KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Мелодія [Серпухов] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Мелодія [Серпухов]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 831 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 248.93 67.21 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 231.90 194.79 
Цукровий пісок99.85125.77 125.59 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 115.43 85.42 
Фрукти з компоту17.0 86.32 14.67 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 86.14 73.65 
вода—  22.16 —   
Шоколад99.4 21.58 21.45 
Жовток яєчний сирий46.0 21.02 9.67 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 20.79 19.75 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 11.22 11.00 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.42 0.77 
Пудра ванільна99.850.13 0.13 
Ванілін—  0.10 —   
Коньяк—  0.067—   
Разом624.11 
Вихід в готовому виробі69.9 831.00 581.04 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %30.120 максимум
загальний цукор, %191.725-30 мінімум
масло какао, %2.910-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %15.510-16 максимум
молочний жир, %187.515 максимум
загальний жир, %23925-40
сухий знежирений молочний залишок, %26.3
білки, %58
спирт, %0.0
Рецептури

розрахунки, форми, документи: