Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Мелодія [Серпухов] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Мелодія [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.7537 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№014 Бісквіт "Прага"	Крем вершковий (Серпухов)	№062 Крем "Новий" шоколадний	№063 Молочно-цукровий сироп	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	225.8	—	—	—	225.8	61.0
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	25.8	171.2	13.3	—	210.3	176.7
Цукровий пісок	99.85	101.9	—	—	12.2	114.1	113.9
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	104.7	—	—	104.7	77.5
Борошно в/г	85.5	78.1	—	—	—	78.1	66.8
Зареєструватися	—	—	20.1	—	—	20.1	—
Жовток яєчний сирий	46.0	—	19.1	—	—	19.1	8.8
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	15.8	—	1.5	—	17.3	16.4
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	5.8	5.8	0.7
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.12	—	0.12	0.12
Зареєструватися	—	—	0.09	—	—	0.09	—
Коньяк	—	—	—	0.06	—	0.06	—
Разом сировин на напівфабрикати		447.4	315.19	14.98	18.0	—	—
Зареєструватися	73.0	—	—	17.1	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		447.4	315.19	32.08	18.0	—	—
Вихід напівфабрикатів		328.8	313.2	31.3	17.1	—	—
Зареєструватися	17.0	—	—	—	—	78.3	13.3
Шоколад	99.4	—	—	—	—	19.6	19.5
Кокосова посипання	98.0	—	—	—	—	10.2	10.0
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	1.6	1.5
Разом сировин		—	—	—	—	905.27	566.22
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		316.6	301.5	30.1	—	—	—
Вихід готової продукції	69.9						527.0
Вологість	30.1%	24.0 ±3.0%	27.0%	21.2 ±1.5%	27.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Крем вершковий (Серпухов)
Приготування - №014 Бісквіт "Прага"
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - Торт Мелодія [Серпухов]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Крем вершковий (Серпухов)

Приготування - №014 Бісквіт "Прага"

Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Мелодія [Серпухов]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники