KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Мелодія [Серпухов] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Мелодія [Серпухов]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 334.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем вершковий (Серпухов)73.0 400.00 292.00 133.96 97.79 
3Фрукти з компоту17.0 100.00 17.00 33.49 5.69 
4№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 40.00 31.52 13.40 10.56 
5Шоколад99.4 25.00 24.85 8.37 8.32 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.00 1.90 0.67 0.64 
Разом30.1 69.9 1000.00 699.21 334.90 234.17 
Вихід30.1 69.9 1000.00 699.21 234.17 
Рецептури
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 5.69 4.78 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.65 0.61 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0500.050
5Коньяк—  1.94 —   0.026—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 13.73 10.78 
Втрати 2.1%16.92 0.23 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 13.40 10.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.14 0.11 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.043
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.14 0.11 
№014 Бісквіт "Прага" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 140.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85309.84 309.38 43.58 43.52 
3Борошно в/г85.5 237.60 203.15 33.42 28.57 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 78.41 65.86 11.03 9.26 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.00 45.60 6.75 6.41 
Разом40.5 59.5 1360.47 809.38 191.36 113.85 
Втрати 6.1%49.38 6.94 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 140.66 106.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 5.84 3.47 
Упік/уварка 21.72%286.49 40.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 4.57 3.47 
Крем вершковий (Серпухов) рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 133.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 334.31 247.39 44.78 33.14 
3вода—  64.17 —   8.60 —   
4Жовток яєчний сирий46.0 60.88 28.00 8.16 3.75 
5Ванілін—  0.29 —   0.039—   
Разом27.0 73.0 1006.48 734.73 134.83 98.42 
Втрати 0.64%4.73 0.63 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 133.96 97.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.32198%73.0 3.24 2.37 0.43 0.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.32198%73.0 3.24 2.37 0.43 0.32 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.49 0.30 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 7.71 5.51 
Втрати 3.0%22.58 0.17 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 7.32 5.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.12 0.083
Упік/уварка 2.12%22.03 0.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.11 0.083
Зведена рецептура, k=1.038756
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 334.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 96.58 26.08 100.32 27.09 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 89.97 75.57 93.46 78.50 
3Цукровий пісок99.8548.80 48.72 50.69 50.61 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 44.78 33.14 46.52 34.42 
5Фрукти з компоту17.0 33.49 5.69 34.79 5.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 33.42 28.57 34.72 29.68 
7вода—  8.60 —   8.93 —   
8Шоколад99.4 8.37 8.32 8.70 8.64 
9Жовток яєчний сирий46.0 8.16 3.75 8.47 3.90 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 8.07 7.66 8.38 7.96 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 4.35 4.27 4.52 4.43 
12Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 2.49 0.30 2.59 0.31 
13Пудра ванільна99.850.0500.0500.0520.052
14Ванілін—  0.039—   0.040—   
15Коньяк—  0.026—   0.027—   
Разом387.19 242.14 402.20 251.52 
Сумарні пофазні втрати 3.3%7.97 
Інші втрати 3.7%9.38 
Загальні втрати 6.9%17.35 
Вихід69.9 334.90 234.17 334.90 234.17 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; жовток яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: