Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Белла [Сергієв посад] [1] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Белла [Сергієв посад] [1]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.7536 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№014 Бісквіт "Прага"	№095 Сироп для промочкі	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	266.3	—	266.3	71.9
Цукровий пісок	99.85	120.2	59.7	179.9	179.6
Борошно в/г	85.5	92.2	—	92.2	78.8
Вода	—	—	65.7	65.7	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	30.4	—	30.4	25.5
Зареєструватися	95.0	18.6	—	18.6	17.7
Коньяк або вино десертне	—	—	5.6	5.6	—
Есенція ромова	—	—	0.22	0.22	—
Разом сировин на напівфабрикати		527.7	131.22	—	—
Вихід напівфабрикатів		387.8	116.4	—	—
Зареєструватися	39.8	—	—	271.5	108.1
Разом сировин		—	—	930.42	481.6
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		376.8	113.0	—	—
Вихід готової продукції	59.4				447.9
Вологість	40.6%	24.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №014 Бісквіт "Прага"
Приготування - Торт Белла [Сергієв посад] [1]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №014 Бісквіт "Прага"

Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

Приготування - Торт Белла [Сергієв посад] [1]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники