Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Белла [Сергієв посад]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.5588 кг
готової продукції, г
№014 Бісквіт "Прага"
№095 Сироп для промочкі
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися27.0  197.5  —  197.5  53.3  
Цукровий пісок99.85 89.1  44.3  133.4  133.2  
Борошно в/г85.5  68.3  —  68.3  58.4  
Вода—  —  48.7  48.7  —  
Масло вершкове несолоне84.0  22.6  —  22.6  19.0  
Зареєструватися95.0  13.8  —  13.8  13.1  
Коньяк або вино десертне—  —  4.1  4.1  —  
Есенція ромова—  —  0.2  0.2  —  
Разом сировин на напівфабрикати391.3  97.3  —  —  
Вихід напівфабрикатів287.6  86.3  —  —  
Зареєструватися39.8  —  —  201.3  80.1  
Разом сировин—  —  689.9  357.1  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції279.4  83.82 —  —  
Вихід готової продукції59.43 332.09 
Вологість40.57%24.0 ±3.0%50.0 ±4.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  3. Приготовление - №014 Бісквіт "Прага"
  4. Приготовление - Торт Белла [Сергієв посад]
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  3. Приготовление - №014 Бісквіт "Прага"

    Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
    Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
    Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

  4. Приготовление - Торт Белла [Сергієв посад]

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.