KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №016 "Кавові" → №016 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №016 "Кавові"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 217.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85113.72 113.55 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 52.65 52.18 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 23.32 17.26 
вода—  19.18 —   
Патока крохмальна78.0 15.21 11.86 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 5.28 4.43 
Кава мелена98.0 3.80 3.72 
Коньяк—  2.01 —   
Мадера—  2.01 —   
Есенція ромова—  0.083—   
Разом203.00 
Вихід в готовому виробі91.4 217.60 198.94 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %8.620 максимум
загальний цукор, %155.325-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %6.215 максимум
загальний жир, %2525-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.9
білки, %4.5
спирт, %0.7
Рецептури

Рецептура на №016 "Кавові" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: