KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з фруктовими корпусами → №058 "Малинка" → №058 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №058 "Малинка"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 599.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85272.01 271.60 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 151.43 150.07 
вода—  97.47 —   
Підварювання малинова69.0 53.94 37.22 
Патока крохмальна78.0 15.46 12.06 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  9.28 —   
Агароид85.0 7.73 6.57 
Лимонна кислота (E330)91.2 4.99 4.55 
Есенція малинова—  0.23 —   
Разом482.07 
Вихід в готовому виробі78.8 599.10 471.95 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %21.220 максимум
загальний цукор, %379.525-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %5125-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %7.5
спирт, %9.1
Рецептури

Рецептура на №058 "Малинка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: