KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з молочними корпусами → №071 "Ленінградські" → №071 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №071 "Ленінградські"

№071
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 544.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 281.43 278.90 153.27 151.89 
Разом10.9 89.1 1005.00 895.38 547.32 487.62 
Втрати 0.5%4.45 2.43 
Вихід10.9 89.1 1000.00 890.92 485.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24876%89.1 2.50 2.23 1.36 1.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24876%89.1 2.50 2.23 1.36 1.21 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 394.06 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп з агаром (цукерки)83.0 389.63 323.39 153.54 127.43 
3Праліне н/ф98.7 44.47 43.89 17.52 17.30 
4Білок яєчний сирий12.0 23.50 2.82 9.26 1.11 
5Спирт—  7.51 —   2.96 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.8 85.2 1022.64 871.04 402.98 343.24 
Втрати 2.2%19.04 7.50 
Вихід14.8 85.2 1000.00 852.00 394.06 335.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.09322%85.2 11.18 9.52 4.41 3.75 
Упік/уварка 0.03%0.28 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.09322%85.2 11.18 9.52 4.40 3.75 
Молоко уварене з цукром в цук. №71,108
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 219.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85419.69 419.06 92.05 91.91 
3Патока крохмальна78.0 162.92 127.08 35.73 27.87 
Разом15.3 84.7 1079.33 913.71 236.73 200.41 
Втрати 1.5%13.71 3.01 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 219.33 197.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75028%84.7 8.10 6.86 1.78 1.50 
Упік/уварка 5.94%63.61 13.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75028%90.0 7.62 6.86 1.67 1.50 
Сироп з агаром (цукерки) в цук. №71
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 153.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  182.25 —   27.98 —   
3Патока крохмальна78.0 153.40 119.65 23.55 18.37 
4Агар (E406)85.0 7.66 6.51 1.18 1.00 
Разом20.7 79.3 1052.38 834.17 161.58 128.08 
Втрати 0.5%4.17 0.64 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 153.54 127.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24991%79.3 2.63 2.08 0.40 0.32 
Упік/уварка 4.5%47.24 7.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24991%83.0 2.51 2.08 0.39 0.32 
Праліне н/ф в цук. №71
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 506.20 493.54 8.87 8.65 
Разом1.3 98.7 1012.40 998.99 17.74 17.51 
Втрати 1.2%11.99 0.21 
Вихід1.3 98.7 1000.00 987.00 17.52 17.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59989%98.7 6.07 5.99 0.11 0.11 
Упік/уварка 0.03%0.25 0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59989%98.7 6.07 5.99 0.11 0.11 
Зведена рецептура, k=1.006592
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 544.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85200.92 200.62 202.24 201.94 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 153.27 151.89 154.28 152.89 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 108.95 80.62 109.66 81.15 
4Патока крохмальна78.0 59.29 46.24 59.68 46.55 
5вода—  27.98 —   28.17 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 9.26 1.11 9.32 1.12 
7Цукрова пудра99.858.87 8.86 8.93 8.92 
8Ядро горіха смажене97.5 8.87 8.65 8.93 8.71 
9Спирт—  2.96 —   2.98 —   
10Агар (E406)85.0 1.18 1.00 1.18 1.01 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.37 —   0.37 —   
Разом581.90 498.99 585.74 502.27 
Сумарні пофазні втрати 2.8%13.79 
Інші втрати 0.65%3.29 
Загальні втрати 3.4%17.08 
Вихід89.1 544.60 485.20 544.60 485.20 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №071 "Ленінградські" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: