KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з молочними корпусами → №071 "Ленінградські" → №071 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №071 "Ленінградські"

№071
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 231.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 281.43 278.90 65.18 64.59 
Разом10.9 89.1 1005.00 895.38 232.76 207.37 
Втрати 0.5%4.45 1.03 
Вихід10.9 89.1 1000.00 890.92 206.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24876%89.1 2.50 2.23 0.58 0.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24876%89.1 2.50 2.23 0.58 0.52 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 167.58 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп з агаром (цукерки)83.0 389.63 323.39 65.29 54.19 
3Праліне н/ф98.7 44.47 43.89 7.45 7.36 
4Білок яєчний сирий12.0 23.50 2.82 3.94 0.47 
5Спирт—  7.51 —   1.26 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.8 85.2 1022.64 871.04 171.37 145.97 
Втрати 2.2%19.04 3.19 
Вихід14.8 85.2 1000.00 852.00 167.58 142.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.09322%85.2 11.18 9.52 1.87 1.60 
Упік/уварка 0.03%0.28 0.048
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.09322%85.2 11.18 9.52 1.87 1.60 
Молоко уварене з цукром в цук. №71,108
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 93.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85419.69 419.06 39.15 39.09 
3Патока крохмальна78.0 162.92 127.08 15.20 11.85 
Разом15.3 84.7 1079.33 913.71 100.67 85.23 
Втрати 1.5%13.71 1.28 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 93.27 83.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75028%84.7 8.10 6.86 0.76 0.64 
Упік/уварка 5.94%63.61 5.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75028%90.0 7.62 6.86 0.71 0.64 
Сироп з агаром (цукерки) в цук. №71
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 65.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  182.25 —   11.90 —   
3Патока крохмальна78.0 153.40 119.65 10.02 7.81 
4Агар (E406)85.0 7.66 6.51 0.50 0.43 
Разом20.7 79.3 1052.38 834.17 68.71 54.47 
Втрати 0.5%4.17 0.27 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 65.29 54.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24991%79.3 2.63 2.08 0.17 0.14 
Упік/уварка 4.5%47.24 3.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24991%83.0 2.51 2.08 0.16 0.14 
Праліне н/ф в цук. №71
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 506.20 493.54 3.77 3.68 
Разом1.3 98.7 1012.40 998.99 7.54 7.44 
Втрати 1.2%11.99 0.089
Вихід1.3 98.7 1000.00 987.00 7.45 7.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59989%98.7 6.07 5.99 0.0450.045
Упік/уварка 0.03%0.25 0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59989%98.7 6.07 5.99 0.0450.045
Зведена рецептура, k=1.006592
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 231.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8585.44 85.32 86.01 85.88 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 65.18 64.59 65.61 65.02 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 46.33 34.29 46.64 34.51 
4Патока крохмальна78.0 25.21 19.67 25.38 19.80 
5вода—  11.90 —   11.98 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 3.94 0.47 3.96 0.48 
7Цукрова пудра99.853.77 3.77 3.80 3.79 
8Ядро горіха смажене97.5 3.77 3.68 3.80 3.70 
9Спирт—  1.26 —   1.27 —   
10Агар (E406)85.0 0.50 0.43 0.50 0.43 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.16 —   0.16 —   
Разом247.46 212.20 249.10 213.60 
Сумарні пофазні втрати 2.8%5.86 
Інші втрати 0.65%1.40 
Загальні втрати 3.4%7.26 
Вихід89.1 231.60 206.34 231.60 206.34 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №071 "Ленінградські" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: