KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №123 "Золота нива" → №123 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №123 "Золота нива"

№123
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 135.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 385.80 382.33 52.39 51.92 
3Вафельна крихта95.5 50.82 48.53 6.90 6.59 
Разом2.1 97.9 1015.28 993.90 137.88 134.97 
Втрати 1.5%14.96 2.03 
Вихід2.1 97.9 1000.00 978.94 132.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.7525%97.9 7.64 7.48 1.04 1.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.7525%97.9 7.64 7.48 1.04 1.02 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.58 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко перепаленого з цукром99.0 363.29 359.66 28.55 28.26 
3Цукровий пісок99.8590.87 90.73 7.14 7.13 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 63.57 63.57 5.00 5.00 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 36.32 30.51 2.85 2.40 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція цитрусова—  0.32 —   0.025—   
8Ванілін—  0.090—   0.007—   
Разом2.6 97.4 1017.63 990.84 79.97 77.86 
Втрати 1.8%17.84 1.40 
Вихід2.7 97.3 1000.00 973.00 78.58 76.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.90021%97.4 9.16 8.92 0.72 0.70 
Упік/уварка -0.07%-0.70 -0.055
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.90021%97.3 9.17 8.92 0.72 0.70 
Молоко перепаленого з цукром в цук. №104,123,131
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85525.64 524.85 15.01 14.98 
Разом14.4 85.6 1174.60 1005.08 33.53 28.69 
Втрати 1.5%15.08 0.43 
Вихід1.0 99.0 1000.00 990.00 28.55 28.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75028%85.6 8.81 7.54 0.25 0.22 
Упік/уварка 13.57%158.17 4.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75028%99.0 7.62 7.54 0.22 0.22 
Вафельна крихта в цук.№221,88,123,124,127
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом4.5 95.5 1005.03 959.80 6.94 6.62 
Втрати 0.5%4.80 0.033
Вихід4.5 95.5 1000.00 955.00 6.90 6.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0170.017
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0170.017
Зведена рецептура, k=1.012002
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 135.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 52.39 51.92 53.02 52.54 
2Ядро мигдалю смаженого97.5 35.68 34.79 36.11 35.21 
3Цукровий пісок99.8522.15 22.11 22.41 22.38 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 18.53 13.71 18.75 13.87 
5Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 6.94 6.62 7.02 6.70 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 5.00 5.00 5.06 5.06 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 2.85 2.40 2.89 2.43 
8Лікер "Південний"40.0 0.71 0.29 0.72 0.29 
9Есенція цитрусова—  0.025—   0.025—   
10Ванілін—  0.007—   0.007—   
Разом144.28 136.84 146.01 138.48 
Сумарні пофазні втрати 2.8%3.90 
Інші втрати 1.2%1.64 
Загальні втрати 4.0%5.54 
Вихід97.9 135.80 132.94 135.80 132.94 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №123 "Золота нива" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: