KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №190 "Полум'я" → №190 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №190 "Полум'я"

№190
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 471.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 353.48 350.30 166.67 165.17 
Разом6.5 93.5 1009.99 944.44 476.21 445.30 
Втрати 1.0%9.44 4.45 
Вихід6.5 93.5 1000.00 935.00 440.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49978%93.5 5.05 4.72 2.38 2.23 
Упік/уварка -0.01%-0.11 -0.050
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49978%93.5 5.05 4.72 2.38 2.23 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 309.54 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар марципановий89.0 397.99 354.21 123.20 109.64 
Разом9.8 90.2 1010.27 911.39 312.72 282.11 
Втрати 0.7%6.39 1.98 
Вихід9.5 90.5 1000.00 905.00 309.54 280.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.35034%90.2 3.54 3.19 1.10 0.99 
Упік/уварка 0.32%3.20 0.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.35034%90.5 3.53 3.19 1.09 0.99 
шар помадний в цук. №190
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 189.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Лимонна кислота (E330)91.2 5.58 5.09 1.06 0.96 
3Есенція ароматна—  1.00 —   0.19 —   
Разом9.1 90.9 1002.99 911.82 190.09 172.82 
Втрати 0.2%1.82 0.35 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 189.53 172.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09991%90.9 1.00 0.91 0.19 0.17 
Упік/уварка 0.1%0.99 0.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09991%91.0 1.00 0.91 0.19 0.17 
помада цукрова основна рецептура (в цук.)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 188.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  244.35 —   46.14 —   
3Патока крохмальна78.0 104.63 81.61 19.76 15.41 
Разом22.6 77.4 1185.97 917.35 223.97 173.24 
Втрати 0.8%7.35 1.39 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 188.85 171.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.90 0.69 
Упік/уварка 15.0%177.18 33.46 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.76 0.69 
шар марципановий в цук. №190
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 123.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю підсушене96.0 188.94 181.38 23.28 22.35 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 60.50 50.82 7.45 6.26 
4Спирт—  47.23 —   5.82 —   
5вода—  39.74 —   4.90 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба червона—  2.36 —   0.29 —   
8Есенція ароматна—  1.00 —   0.12 —   
Разом11.0 89.0 1015.23 903.55 125.07 111.31 
Втрати 1.5%13.55 1.67 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.00 123.20 109.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74999%89.0 7.61 6.78 0.94 0.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74999%89.0 7.61 6.78 0.94 0.83 
Зведена рецептура, k=1.006367
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 471.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85239.53 239.17 241.06 240.69 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 166.67 165.17 167.73 166.22 
3вода—  51.04 —   51.36 —   
4Ядро мигдалю підсушене96.0 23.28 22.35 23.42 22.49 
5Патока крохмальна78.0 21.50 16.77 21.64 16.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 7.45 6.26 7.50 6.30 
7Спирт—  5.82 —   5.86 —   
8Лимонна кислота (E330)91.2 1.06 0.96 1.06 0.97 
9Есенція ароматна—  0.31 —   0.31 —   
10Фарба червона—  0.29 —   0.29 —   
Разом516.95 450.68 520.24 453.55 
Сумарні пофазні втрати 2.2%9.83 
Інші втрати 0.63%2.87 
Загальні втрати 2.8%12.70 
Вихід93.5 471.50 440.85 471.50 440.85 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №190 "Полум'я" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: