Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №022 Торт "Приморський" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №022 Торт "Приморський"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.0997 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№007 Бісквіт з какао порошком	№095 Сироп для промочкі	№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	№060 Сироп "Шарлотт"	№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий	№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	16.8	12.8	—	9.3	—	0.35	39.25	39.25
Меланж	27.0	28.0	—	—	—	—	0.58	28.58	7.76
Вода	—	—	14.1	—	—	—	—	14.1	—
Борошно в/г	85.5	13.6	—	—	—	—	0.28	13.88	11.94
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	5.7	—	3.7	—	9.4	7.9
Зареєструватися	12.0	—	—	—	6.2	—	—	6.2	0.74
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	2.8	—	0.72	—	—	0.06	3.58	3.43
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	1.7	—	—	1.7	0.45
Коньяк або вино десертне	—	—	1.2	—	—	0.01	—	1.21	—
Крохмаль картопляний	80.0	1.1	—	—	—	—	0.02	1.12	0.92
Зареєструватися	94.0	—	—	—	—	0.51	—	0.51	0.47
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.02	—	0.04	—	0.06	0.06
Есенція ромова	—	—	0.05	—	—	—	—	0.05	—
Коньяк	—	—	—	0.02	—	—	—	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		62.3	28.15	6.46	17.2	4.26	1.29	119.66	72.92
Зареєструватися	68.6	—	—	8.8	—	5.9	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		62.3	28.15	15.26	17.2	10.16	1.29	—	—
Вихід напівфабрикатів		48.9	25.0	15.0	14.7	10.0	1.0	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		48.9	24.9	15.0	—	10.0	1.0	—	—
Вихід готової продукції	69.4								69.2
Вологість	30.6%	24.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	24.5 ±2.0%	31.4 ±1.5%	24.6 ±2.0%	24.0 ±3.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий
Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Приготування - №022 Торт "Приморський"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

Приготування - №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий

Готують, як крем "Шарлот" № 59, але з додаванням розтертих горіхів.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з рівномірним розподілом горіхів, добре зберігає форму.

Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №022 Торт "Приморський"

Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот" шоколадним. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" горіховим і оброблена малюнком з крему. Бічні поверхні оброблені бісквітної крихтою. Форма квадратна.