KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №075 Торт "Тоом" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №075 Торт "Тоом"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 220.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8559.37 59.29 
Повидло66.0 52.71 34.79 
Меланж27.0 47.29 12.77 
Вода—  31.45 —   
Борошно в/г85.5 22.98 19.65 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 22.94 16.06 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 8.56 7.19 
Крохмаль картопляний80.0 5.67 4.54 
Патока крохмальна78.0 2.02 1.57 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 2.01 1.49 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.68 —   
Есенція—  0.34 —   
Агар (E406)85.0 0.20 0.17 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.15 0.14 
Пудра ванільна99.850.0940.094
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.066—   
Фарба харчова—  0.019—   
Разом157.74 
Вихід в готовому виробі66.7 220.30 146.86 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %33.320 максимум
загальний цукор, %90.025-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %6.715 максимум
загальний жир, %1225-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.5
білки, %8.5
спирт, %0.2
Рецептури

Рецептура на №075 Торт "Тоом" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: