Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №075 Торт "Тоом" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №075 Торт "Тоом"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.2639 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Повидло подкисленное (в №075, 419)	№095 Сироп для промочкі	№104 Желе	№047 Крем вершковий "Новий"	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	33.4	—	21.1	9.7	6.3	0.6	71.1	71.0
Повидло	66.0	—	63.1	—	—	—	—	63.1	41.7
Меланж	27.0	55.6	—	—	—	—	1.0	56.6	15.27
Вода	—	—	—	23.3	11.1	3.3	—	37.7	—
Борошно в/г	85.5	27.0	—	—	—	—	0.49	27.49	23.52
Зареєструватися	84.0	—	—	—	—	10.2	—	10.2	8.6
Крохмаль картопляний	80.0	6.7	—	—	—	—	0.12	6.82	5.4
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	2.4	—	—	2.4	1.9
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	—	—	2.4	—	2.4	1.8
Коньяк або вино десертне	—	—	—	2.0	—	0.04	—	2.04	—
Зареєструватися	—	0.33	—	—	0.07	—	0.01	0.41	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.24	—	—	0.24	0.21
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.13	—	0.05	—	—	0.18	0.17
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	—	0.11	—	0.11	0.11
Есенція ромова	—	—	—	0.08	—	—	—	0.08	—
Зареєструватися	—	—	—	—	0.02	—	—	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		123.03	63.23	46.48	23.58	22.35	2.22	—	—
Вихід напівфабрикатів		96.2	63.2	41.2	23.4	22.0	1.4	—	—
Зареєструватися	70.0	—	—	—	—	—	—	27.5	19.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	308.39	188.88
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		92.4	60.7	39.6	22.4	21.1	1.3	—	—
Вихід готової продукції	66.7								175.9
Вологість	33.3%	25.0 ±3.0%	33.9 ±2.0%	50.0 ±4.0%	50.0 ±2.0%	25.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"
Приготування - №104 Желе
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - Повидло подкисленное (в №075, 419)
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №075 Торт "Тоом"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - Повидло подкисленное (в №075, 419)

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №075 Торт "Тоом"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані повидлом з лимонною кислотою. Поверхня вкрита повидлом і оброблена фруктами, желе і бордюром з вершкового крему. Бічні поверхні оброблені кремом і крихтою.