1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №075 Торт "Тоом" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані повидлом з лимонною кислотою. Поверхня вкрита повидлом і оброблена фруктами, желе і бордюром з вершкового крему. Бічні поверхні оброблені кремом і крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 202.54 | 159.69 | 180.66 | 69.40 |
Повидло | 179.80 | 141.76 | 160.38 | 61.61 |
Меланж | 161.32 | 127.19 | 143.89 | 55.28 |
Вода | 107.28 | 84.58 | 95.69 | 36.76 |
Борошно в/г | 78.40 | 61.81 | 69.93 | 26.86 |
Зареєструватися | 78.25 | 61.70 | 69.80 | 26.81 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 29.19 | 23.01 | 26.03 | 10.00 |
Крохмаль картопляний | 19.36 | 15.26 | 17.27 | 6.63 |
Патока крохмальна | 6.87 | 5.42 | 6.13 | 2.36 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 6.86 | 5.41 | 6.12 | 2.35 |
Зареєструватися | 5.73 | 4.52 | 5.11 | 1.96 |
Есенція | 1.17 | 0.93 | 1.05 | 0.40 |
Агар (E406) | 0.69 | 0.54 | 0.61 | 0.24 |
Лимонна кислота (E330) | 0.50 | 0.39 | 0.44 | 0.17 |
Пудра ванільна | 0.32 | 0.25 | 0.29 | 0.11 |
Зареєструватися | 0.23 | 0.18 | 0.20 | 0.077 |
Фарба харчова | 0.067 | 0.052 | 0.059 | 0.023 |
Разом | 878.58 | 692.69 | 783.65 | 301.04 |
Вихід | 751.50 | 592.50 | 670.30 | 257.50 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №075 Торт "Тоом"
- Технологічна карта №075 Торт "Тоом"
- Енергетична цінність №075 Торт "Тоом"
- Масова частка цукру і жиру №075 Торт "Тоом"
- Харчова цінність №075 Торт "Тоом"
- Конструктор ганаша №075 Торт "Тоом"
- Вартість сировини для №075 Торт "Тоом"
- Рецептура для домашнього приготування №075 Торт "Тоом"
- Технологічна інструкція №075 Торт "Тоом"
- Рецептура №075 Торт "Тоом"
- Техніко-технологічна карта №075 Торт "Тоом"