KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №075 Торт "Тоом" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №075 Торт "Тоом"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 585.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Повидло подкисленное (в №075, 419)66.1 230.00 151.94 134.62 88.93 
3№095 Сироп для промочкі50.0 150.00 75.00 87.80 43.90 
4Фрукти70.0 100.00 70.00 58.53 40.97 
5№104 Желе50.0 85.00 42.50 49.75 24.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 5.00 4.70 2.93 2.75 
Разом33.3 66.7 1000.00 666.64 585.30 390.18 
Вихід33.3 66.7 1000.00 666.64 390.18 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 204.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 71.11 71.00 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 57.60 49.25 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 14.22 11.38 
5Есенція—  3.47 —   0.71 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 262.15 163.62 
Втрати 6.1%48.72 9.98 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 204.86 153.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.00 4.99 
Упік/уварка 16.78%208.18 42.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.65 4.99 
Повидло подкисленное (в №075, 419) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 134.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Лимонна кислота (E330)98.0 2.00 1.96 0.27 0.26 
Разом33.9 66.1 1001.00 661.30 134.75 89.02 
Втрати 0.11%0.70 0.094
Вихід33.9 66.1 1000.00 660.60 134.62 88.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0710.047
Упік/уварка -0.01%-0.060-0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0710.047
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 45.04 44.98 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.21 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.17 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 98.97 44.98 
Втрати 2.4%12.30 1.08 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 87.80 43.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.19 0.54 
Упік/уварка 9.11%101.49 8.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.08 0.54 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 20.61 20.58 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 5.14 4.01 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.51 0.44 
5Есенція—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.050—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 50.25 25.13 
Втрати 1.0%5.04 0.25 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 49.75 24.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.13 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 13.44 13.42 
3вода—  149.67 —   7.01 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 5.13 3.80 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.24 0.24 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 47.73 35.80 
Втрати 1.9%14.54 0.68 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 46.82 35.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.45 0.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.45 0.34 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.29 1.28 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.04 0.89 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.26 0.21 
5Есенція—  4.40 —   0.013—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.74 2.96 
Втрати 7.1%71.83 0.21 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 2.93 2.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.11 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.11 
Зведена рецептура, k=1.041297
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 585.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85151.49 151.26 157.75 157.51 
2Повидло66.0 134.48 88.76 140.04 92.43 
3Меланж27.0 120.66 32.58 125.64 33.92 
4Вода—  80.24 —   83.55 —   
5Борошно в/г85.5 58.64 50.14 61.06 52.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 58.53 40.97 60.95 42.66 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 21.83 18.34 22.73 19.09 
8Крохмаль картопляний80.0 14.48 11.58 15.08 12.06 
9Патока крохмальна78.0 5.14 4.01 5.35 4.18 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 5.13 3.80 5.35 3.96 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.29 —   4.46 —   
12Есенція—  0.88 —   0.91 —   
13Агар (E406)85.0 0.51 0.44 0.54 0.46 
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.37 0.36 0.39 0.38 
15Пудра ванільна99.850.24 0.24 0.25 0.25 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.17 —   0.18 —   
17Фарба харчова—  0.050—   0.052—   
Разом657.14 402.48 684.27 419.10 
Сумарні пофазні втрати 3.1%12.30 
Інші втрати 4.0%16.62 
Загальні втрати 6.9%28.92 
Вихід66.7 585.30 390.18 585.30 390.18 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №075 Торт "Тоом" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: