Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №090 Торт "Бахар" (Весна) → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №090 Торт "Бахар" (Весна)

Маса 1 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.2633 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Крем желейно-фруктовий (№89 №90)	№095 Сироп для промочкі	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	37.8	56.3	27.9	1.2	123.2	123.0
Меланж	27.0	63.0	—	—	2.0	65.0	17.54
вода	—	—	17.4	30.7	—	48.1	—
Борошно в/г	85.5	30.6	—	—	1.0	31.6	27.03
Крохмаль картопляний	80.0	7.6	10.7	—	0.24	18.54	14.79
Зареєструватися	78.0	—	11.3	—	—	11.3	8.8
Підварювання фруктова	69.0	—	7.8	—	—	7.8	5.4
Білок яєчний сирий	12.0	—	3.8	—	—	3.8	0.45
Коньяк або вино десертне	—	—	—	2.6	—	2.6	—
Есенція	—	0.38	—	—	0.01	0.39	—
Зареєструватися	98.0	—	0.35	—	—	0.35	0.34
Есенція ромова	—	—	—	0.1	—	0.1	—
Есенція малинова	—	—	0.09	—	—	0.09	—
Барвник	—	—	0.05	—	—	0.05	—
Разом сировин на напівфабрикати		139.38	107.79	61.3	4.45	312.92	197.35
Вихід напівфабрикатів		108.9	106.2	54.5	2.7	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		105.3	102.7	52.7	2.6	—	—
Вихід готової продукції	69.8						183.8
Вологість	30.2%	25.0 ±3.0%	26.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - Крем желейно-фруктовий (№89 №90)
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №090 Торт "Бахар" (Весна)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - Крем желейно-фруктовий (№89 №90)

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.