KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 445 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий75.4 356.00 268.42 158.42 119.45 
3№095 Сироп для промочкі50.0 178.00 89.00 79.21 39.60 
4Ядро горіха (сире)94.0 19.00 17.86 8.46 7.95 
Разом28.9 71.1 1000.00 710.53 445.00 316.19 
Вихід28.9 71.1 1000.00 710.53 316.19 
Рецептури
№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 158.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 369.67 310.52 58.56 49.19 
3Ядро горіха (сире)94.0 50.62 47.58 8.02 7.54 
4Пудра ванільна99.853.59 3.58 0.57 0.57 
5Коньяк або вино десертне—  1.43 —   0.23 —   
Разом24.6 75.4 1021.11 770.17 161.76 122.01 
Втрати 2.1%16.17 2.56 
Вихід24.6 75.4 1000.00 754.00 158.42 119.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.70 1.28 
Упік/уварка -0.03%-0.33 -0.053
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.70 1.28 
№010 Бісквіт з горіхом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 198.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85338.88 338.37 67.41 67.31 
3Борошно в/г85.5 274.50 234.70 54.60 46.68 
4Ядро горіха смажене97.5 56.48 55.07 11.23 10.95 
5Крохмаль картопляний80.0 22.59 18.07 4.49 3.59 
Разом36.5 63.5 1257.26 798.71 250.09 158.87 
Втрати 6.1%48.71 9.69 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 198.92 149.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 7.63 4.84 
Упік/уварка 15.3%186.45 37.09 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 6.46 4.84 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 94.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 39.73 4.77 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 10.59 2.86 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 109.91 67.13 
Втрати 3.6%25.61 2.42 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 94.39 64.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.98 1.21 
Упік/уварка 10.92%124.84 11.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.76 1.21 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 79.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 40.64 40.58 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.80 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.15 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 89.30 40.58 
Втрати 2.4%12.30 0.97 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 79.21 39.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.07 0.49 
Упік/уварка 9.11%101.49 8.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.97 0.49 
Зведена рецептура, k=1.016929
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 445 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85167.64 167.39 170.48 170.22 
2Меланж27.0 112.35 30.33 114.25 30.85 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 58.56 49.19 59.55 50.03 
4Борошно в/г85.5 54.60 46.68 55.53 47.48 
5Вода—  44.70 —   45.46 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 39.73 4.77 40.40 4.85 
7Ядро горіха (сире)94.0 16.47 15.49 16.75 15.75 
8Ядро горіха смажене97.5 11.23 10.95 11.42 11.14 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 10.59 2.86 10.77 2.91 
10Крохмаль картопляний80.0 4.49 3.59 4.57 3.66 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.02 —   4.09 —   
12Пудра ванільна99.850.57 0.57 0.58 0.58 
13Есенція ромова—  0.15 —   0.15 —   
Разом525.13 331.83 534.02 337.45 
Сумарні пофазні втрати 4.7%15.64 
Інші втрати 1.7%5.62 
Загальні втрати 6.3%21.26 
Вихід71.1 445.00 316.19 445.00 316.19 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: