KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом → рецептура № 4 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 361.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85179.01 178.75 
Білок яєчний сирий12.0 66.87 8.02 
Вода—  57.54 —   
Борошно в/г85.5 50.77 43.41 
Жовток яєчний сирий46.0 44.58 20.51 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 37.87 31.81 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 22.72 6.13 
Патока крохмальна78.0 9.52 7.43 
Коньяк або вино десертне—  3.28 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.12 2.02 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.52 —   
Пудра ванільна99.850.38 0.38 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.20 0.19 
Есенція ромова—  0.12 —   
Разом298.65 
Вихід в готовому виробі77.5 361.10 279.84 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %22.520 максимум
загальний цукор, %173.325-30 мінімум
масло какао, %0.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.610-16 максимум
молочний жир, %29.315 максимум
загальний жир, %4525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.5
білки, %21
спирт, %0.4
Рецептури

розрахунки, форми, документи: