Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом → рецептура № 4 → Технологічна карта

Технологічна карта №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом

Маса 70 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.6924 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№005 Бісквіт круглий	№074 Крем "Гляссе"	№099 Помада	№095 Сироп для промочкі	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	85.5	72.6	121.7	63.4	343.2	342.8
Білок яєчний сирий	12.0	128.2	—	—	—	128.2	15.4
Вода	—	—	—	40.6	69.8	110.4	—
Борошно в/г	85.5	97.4	—	—	—	97.4	83.2
Жовток яєчний сирий	46.0	85.5	—	—	—	85.5	39.3
Зареєструватися	84.0	—	72.6	—	—	72.6	61.0
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	43.6	—	—	43.6	11.8
Патока крохмальна	78.0	—	—	18.3	—	18.3	14.2
Коньяк або вино десертне	—	—	0.36	—	5.9	6.26	—
Есенція	—	0.57	—	0.42	—	0.99	—
Зареєструватися	99.85	—	0.73	—	—	0.73	0.72
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.38	—	—	—	0.38	0.37
Есенція ромова	—	—	—	—	0.24	0.24	—
Разом сировин на напівфабрикати		397.55	189.89	181.02	139.34	—	—
Вихід напівфабрикатів		250.0	183.6	153.1	123.6	—	—
Зареєструватися	95.0	—	—	—	—	4.1	3.9
Разом сировин		—	—	—	—	911.9	572.69
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		242.3	177.9	148.4	119.8	—	—
Вихід готової продукції	77.5						536.6
Вологість	22.5%	16.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №099 Помада
Приготування - №074 Крем "Гляссе"
Приготування - №005 Бісквіт круглий
Приготування - №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №074 Крем "Гляссе"

Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ℃. Готову масу з'єднати з попередніми збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №005 Бісквіт круглий

Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.