1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом рецептура № 4
Опис: Два штучних бісквітних напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня заглазірована помадою і оброблена кремом.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ℃. Готову масу з'єднати з попередніми збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 200.68 | 127.16 | 452.17 | 124.73 |
Білок яєчний сирий | 74.96 | 47.50 | 168.91 | 46.59 |
Вода | 64.51 | 40.87 | 145.35 | 40.09 |
Борошно в/г | 56.92 | 36.07 | 128.25 | 35.38 |
Жовток яєчний сирий | 49.98 | 31.67 | 112.61 | 31.06 |
Зареєструватися | 42.45 | 26.90 | 95.65 | 26.38 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 25.47 | 16.14 | 57.39 | 15.83 |
Патока крохмальна | 10.68 | 6.77 | 24.06 | 6.64 |
Коньяк або вино десертне | 3.68 | 2.33 | 8.29 | 2.29 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 2.38 | 1.51 | 5.36 | 1.48 |
Зареєструватися | 0.58 | 0.37 | 1.31 | 0.36 |
Пудра ванільна | 0.42 | 0.27 | 0.96 | 0.26 |
Лимонна кислота (E330) | 0.22 | 0.14 | 0.50 | 0.14 |
Есенція ромова | 0.14 | 0.088 | 0.31 | 0.086 |
Разом | 533.07 | 337.78 | 1201.11 | 331.32 |
Вихід | 404.80 | 256.50 | 912.10 | 251.60 |
- Зведена рецептура №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Технологічна карта №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Енергетична цінність №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Масова частка цукру і жиру №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Харчова цінність №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Конструктор ганаша №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Вартість сировини для №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Рецептура для домашнього приготування №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Технологічна інструкція №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Рецептура №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Техніко-технологічна карта №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом