KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом → рецептура № 4 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом

Маса 70 г.

рецептура № 4
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 895.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 257.00 200.46 230.12 179.49 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 191.88 168.86 
4№095 Сироп для промочкі50.0 173.00 86.50 154.90 77.45 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.70 5.42 5.10 4.85 
Разом22.5 77.5 1000.00 774.96 895.40 693.90 
Вихід22.5 77.5 1000.00 774.96 693.90 
Рецептури
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 313.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 122.02 104.33 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 107.14 49.29 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 107.14 106.98 
5Есенція—  2.28 —   0.71 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 498.21 280.35 
Втрати 6.1%54.57 17.10 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 313.39 263.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 15.20 8.55 
Упік/уварка 33.01%508.76 159.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 10.18 8.55 
№074 Крем "Гляссе" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 230.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85395.48 394.89 91.01 90.87 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 237.29 64.07 54.60 14.74 
4Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.91 0.91 
5Коньяк або вино десертне—  1.98 —   0.46 —   
Разом23.1 76.9 1034.18 795.10 237.98 182.97 
Втрати 1.9%15.10 3.48 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 230.12 179.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.26 1.74 
Упік/уварка 1.43%14.68 3.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.23 1.74 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 191.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   50.86 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 22.89 17.85 
4Есенція—  2.76 —   0.53 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 226.88 170.22 
Втрати 0.8%7.09 1.36 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 191.88 168.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.91 0.68 
Упік/уварка 14.74%173.61 33.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.77 0.68 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 154.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 79.48 79.36 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.43 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.30 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 174.63 79.36 
Втрати 2.4%12.30 1.91 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 154.90 77.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.10 0.95 
Упік/уварка 9.11%101.49 15.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.91 0.95 
Зведена рецептура, k=1.031783
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 895.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85430.22 429.57 443.89 443.23 
2Білок яєчний сирий12.0 160.71 19.28 165.81 19.90 
3Вода—  138.29 —   142.68 —   
4Борошно в/г85.5 122.02 104.33 125.90 107.65 
5Жовток яєчний сирий46.0 107.14 49.29 110.55 50.85 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 91.01 76.45 93.90 78.88 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 54.60 14.74 56.34 15.21 
8Патока крохмальна78.0 22.89 17.85 23.62 18.42 
9Коньяк або вино десертне—  7.88 —   8.13 —   
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.10 4.85 5.27 5.00 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.24 —   1.28 —   
12Пудра ванільна99.850.91 0.91 0.94 0.94 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.48 0.47 0.49 0.48 
14Есенція ромова—  0.30 —   0.31 —   
Разом1142.80 717.74 1179.12 740.55 
Сумарні пофазні втрати 3.3%23.84 
Інші втрати 3.1%22.81 
Загальні втрати 6.3%46.65 
Вихід77.5 895.40 693.90 895.40 693.90 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: