KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне) → рецептура № 4 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 635.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 223.47 191.06 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 189.31 159.02 
Начинка фруктова74.0 120.11 88.88 
Цукровий пісок99.8582.77 82.64 
Цукрова пудра99.8534.76 34.70 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 28.97 7.82 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 26.07 19.29 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 6.30 5.99 
Есенція—  0.83 —   
Сіль96.5 0.83 0.80 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.30 0.30 
Коньяк або вино десертне—  0.22 —   
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.21 —   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.21 0.10 
Разом590.61 
Вихід в готовому виробі89.0 635.60 565.81 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %11.020 максимум
загальний цукор, %214.025-30 мінімум
масло какао, %0.910-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %4.810-16 максимум
молочний жир, %151.815 максимум
загальний жир, %15825-40
сухий знежирений молочний залишок, %8.0
білки, %30
спирт, %0.0
Рецептури

розрахунки, форми, документи: