Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне) → рецептура № 4 → Технологічна карта

Технологічна карта №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)

Маса 80 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.0472 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№016 Пісочний (основний)	№057 Крем вершковий з какао порошком	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	15.4	—	15.4	13.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	9.2	4.8	14.0	11.8
Цукровий пісок	99.85	6.1	—	6.1	6.1
Цукрова пудра	99.85	—	2.6	2.6	2.6
Меланж	27.0	2.2	—	2.2	0.58
Зареєструватися	74.0	—	1.9	1.9	1.4
Борошно в/г (на підпил)	85.5	1.2	—	1.2	1.1
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	0.47	0.47	0.44
Есенція	—	0.06	—	0.06	—
Сіль	96.5	0.06	—	0.06	0.06
Зареєструватися	—	0.02	—	0.02	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.02	—	0.02	0.01
Пудра ванільна	99.85	—	0.02	0.02	0.02
Коньяк або вино десертне	—	—	0.02	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		34.26	9.81	—	—
Вихід напівфабрикатів		29.8	9.7	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	8.9	6.6
Разом сировин		—	—	52.97	43.81
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		29.0	9.5	—	—
Вихід готової продукції	89.0				42.0
Вологість	11.0%	5.5 ±1.5%	14.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)

Шари пісочного напівфабрикату з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня вкрита і оброблена кремом.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники