Маса 75 г.
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Технологічна карта №313 Тістечко "Кошик аматорська"
Опис технологічного процесу.
Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
- Приготування - №074 Крем "Гляссе"
- Приготування - №016 Пісочний (основний)
- Приготування - №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
- Приготування - №074 Крем "Гляссе"
- Приготування - №016 Пісочний (основний)
- Приготування - №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.
Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.
Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ℃. Готову масу з'єднати з попередніми збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Пісочна кошичок заповнена бісквітної крихтою і кремом. Поверхня оброблена кремом і фруктами або цукатами.
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.
Рецептура на №313 Тістечко "Кошик аматорська" міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Технологічна карта №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Енергетична цінність №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Масова частка цукру і жиру №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Харчова цінність №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Конструктор ганаша №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Вартість сировини для №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Рецептура для домашнього приготування №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Технологічна інструкція №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Рецептура №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Техніко-технологічна карта №313 Тістечко "Кошик аматорська"