KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 336.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 110.38 18.77 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 81.04 68.07 
Борошно в/г85.5 70.69 60.44 
Цукровий пісок99.8544.66 44.60 
Цукрова пудра99.8522.27 22.24 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 16.71 12.36 
Пюре абрикосове10.0 12.32 1.23 
Меланж27.0 9.16 2.47 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.04 3.84 
Есенція—  0.26 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.26 0.25 
Пудра ванільна99.850.20 0.19 
Коньяк або вино десертне—  0.14 —   
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.066—   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0660.033
Разом234.50 
Вихід в готовому виробі66.6 336.90 224.41 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %33.420 максимум
загальний цукор, %75.525-30 мінімум
масло какао, %0.610-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %3.110-16 максимум
молочний жир, %65.415 максимум
загальний жир, %6825-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.5
білки, %11
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: