KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту → рецептура № 3 → Технологічна карта

Технологічна карта №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту

Маса 75 г.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.7626 кг
готової продукції, г
№016 Пісочний (основний)
№057 Крем вершковий з какао порошком
№115 Мармелад абрикосовий
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 88.9 94.5 —  183.4 154.1 
Борошно в/г85.5 148.2 —  —  148.2 126.7 
Цукровий пісок99.8559.3 —  41.8 101.1 101.0 
Цукрова пудра99.85—  50.4 —  50.4 50.3 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 —  37.8 —  37.8 28.0 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 —  —  27.9 27.9 2.8 
Меланж27.0 20.7 —  —  20.7 5.6 
Борошно в/г (на підпил)85.5 11.9 —  —  11.9 10.1 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  9.1 —  9.1 8.7 
Есенція—  0.6 —  —  0.6 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.59—  —  0.590.57
Пудра ванільна99.85—  0.44—  0.440.44
Коньяк або вино десертне—  —  0.32—  0.32—  
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.15—  —  0.15—  
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.15—  —  0.150.07
Разом сировин на напівфабрикати330.49192.5669.7 —  —  
Вихід напівфабрикатів287.5 190.3 55.6 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 —  —  —  249.9 42.5 
Разом сировин—  —  —  842.65530.88
Вихід напівфабрикатів в готової продукції279.9 185.3 54.1 —  —  
Вихід готової продукції66.6 508.0 
Вологість33.4%5.5 ±1.5%14.0 ±2.0%21.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №115 Мармелад абрикосовий
  3. Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
  4. Приготування - №016 Пісочний (основний)
  5. Приготування - №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту
  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №115 Мармелад абрикосовий

  3. Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

    4. Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

  4. Приготування - №016 Пісочний (основний)

    5. Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
    Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
    Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

  5. Приготування - №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту

    6. Пісочна кошичок заповнена фруктами з компоту і мармеладом. Поверхня оброблена кремом і фруктами з компоту.

  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: