KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту

Маса 75 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 194 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Фрукти з компоту17.0 319.00 54.23 61.89 10.52 
3№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 243.00 208.98 47.14 40.54 
4№115 Мармелад абрикосовий79.0 71.00 56.09 13.77 10.88 
Разом33.4 66.6 1000.00 666.12 194.00 129.23 
Вихід33.4 66.6 1000.00 666.12 129.23 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 71.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 22.02 18.50 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 14.68 14.66 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.14 1.39 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 2.94 2.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.15 0.14 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.037—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0370.019
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 81.84 68.59 
Втрати 1.9%18.31 1.30 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 71.20 67.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.78 0.65 
Упік/уварка 11.31%128.80 9.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.69 0.65 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 12.49 12.47 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 9.37 6.93 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 2.26 2.15 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.11 0.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 47.72 41.33 
Втрати 1.9%16.67 0.79 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 47.14 40.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.45 0.39 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.46 0.39 
№115 Мармелад абрикосовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре абрикосове10.0 501.46 50.15 6.91 0.69 
Разом36.1 63.9 1253.66 801.22 17.27 11.04 
Втрати 1.4%11.22 0.15 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 13.77 10.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.12 0.077
Упік/уварка 19.1%237.78 3.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.10 0.077
Зведена рецептура, k=1.027101
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 194 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 61.89 10.52 63.56 10.81 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 45.43 38.16 46.66 39.20 
3Борошно в/г85.5 39.63 33.89 40.71 34.80 
4Цукровий пісок99.8525.04 25.00 25.72 25.68 
5Цукрова пудра99.8512.49 12.47 12.83 12.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 9.37 6.93 9.62 7.12 
7Пюре абрикосове10.0 6.91 0.69 7.09 0.71 
8Меланж27.0 5.14 1.39 5.28 1.42 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.26 2.15 2.33 2.21 
10Есенція—  0.15 —   0.15 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.15 0.14 0.15 0.15 
12Пудра ванільна99.850.11 0.11 0.11 0.11 
13Коньяк або вино десертне—  0.078—   0.080—   
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.037—   0.038—   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0370.0190.0380.019
Разом208.71 131.47 214.37 135.03 
Сумарні пофазні втрати 1.7%2.24 
Інші втрати 2.6%3.56 
Загальні втрати 4.3%5.81 
Вихід66.6 194.00 129.23 194.00 129.23 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: