Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №481 Рулет "Ласунка" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №481 Рулет "Ласунка"

Ваговій.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.5156 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№006 Бісквіт для рулету	крем шоколадний	№107 Шоколадна крупка	№099 Помада	№087 Крем білковий (заварний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	169.1	—	—	—	—	169.1	45.6
Цукровий пісок	99.85	101.4	—	—	26.0	17.1	144.5	144.4
Борошно пшеничне 1с	85.5	101.4	—	—	—	—	101.4	86.7
Масло шоколадне	84.0	—	65.7	—	—	—	65.7	55.2
Цукрова пудра	99.85	—	36.2	—	—	—	36.2	36.2
Зареєструватися	74.0	—	26.3	—	—	—	26.3	19.4
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	4.7	8.2	—	—	12.9	12.3
Вода	—	—	—	—	8.7	0.48	9.18	—
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	—	8.6	8.6	1.0
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	3.9	—	3.9	3.0
Зареєструватися	84.0	—	—	1.7	—	—	1.7	1.4
Пудра ванільна	99.85	—	0.31	0.22	—	0.64	1.17	1.17
Есенція	—	0.56	—	—	0.09	—	0.65	—
Коньяк або вино десертне	—	—	0.22	—	—	—	0.22	—
Разом сировин на напівфабрикати		372.46	133.43	10.12	38.69	26.82	—	—
Зареєструватися	88.0	—	—	32.7	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		372.46	133.43	42.82	38.69	26.82	—	—
Вихід напівфабрикатів		274.3	131.9	42.2	32.7	26.4	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	—	—	—	52.7	51.4
Разом сировин		—	—	—	—	—	634.22	457.77
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		268.1	128.9	41.2	—	25.8	—	—
Вихід готової продукції	83.5							430.5
Вологість	16.5%	20.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	10.7 ±2.0%	12.0 ±1.0%	30.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №087 Крем білковий (заварний)
Приготування - №099 Помада
Приготування - крем шоколадний
Приготування - №006 Бісквіт для рулету
Приготування - №107 Шоколадна крупка
Приготування - №481 Рулет "Ласунка"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №087 Крем білковий (заварний)

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - крем шоколадний

Приготування - №006 Бісквіт для рулету

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2-3 мм.
Випічка. Тривалість випічки 10-15 хв при температурі 200-220 ℃. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-20 ℃ до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Бісквіт у вигляді тонкого шару завтовшки 6-9 мм. Гладка верхня корочка світло-коричневого кольору. Пористий, еластичний м'якуш жовтого кольору.

Приготування - №107 Шоколадна крупка

Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.

Приготування - №481 Рулет "Ласунка"

Бісквітний напівфабрикат покритий шаром шоколадного крему з рубаним смаженим горіхом і згорнуть у вигляді рулету. Поверхня прикрашена білковим кремом у вигляді гофрованої стрічки. Бічні поверхні покриті шоколадним кремом і обсипані шоколадної крупкою.