1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №481 Рулет "Ласунка" рецептура № 1
Опис: Бісквітний напівфабрикат покритий шаром шоколадного крему з рубаним смаженим горіхом і згорнуть у вигляді рулету. Поверхня прикрашена білковим кремом у вигляді гофрованої стрічки. Бічні поверхні покриті шоколадним кремом і обсипані шоколадної крупкою.
Інструкція по приготуванню: Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Бісквіт у вигляді тонкого шару завтовшки 6-9 мм. Гладка верхня корочка світло-коричневого кольору. Пористий, еластичний м'якуш жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2-3 мм.
Випічка. Тривалість випічки 10-15 хв при температурі 200-220 ℃. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-20 ℃ до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 116.31 | 158.48 | 223.17 | 258.32 |
Цукровий пісок | 99.48 | 135.55 | 190.88 | 220.95 |
Борошно пшеничне 1с | 69.79 | 95.09 | 133.91 | 155.00 |
Масло шоколадне | 45.19 | 61.58 | 86.72 | 100.37 |
Ядро горіха смажене | 36.29 | 49.44 | 69.63 | 80.59 |
Зареєструватися | 24.94 | 33.98 | 47.85 | 55.39 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 18.08 | 24.63 | 34.69 | 40.15 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 8.88 | 12.10 | 17.04 | 19.73 |
вода | 6.30 | 8.58 | 12.09 | 13.99 |
Білок яєчний сирий | 5.89 | 8.03 | 11.31 | 13.09 |
Зареєструватися | 2.69 | 3.66 | 5.15 | 5.96 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 1.19 | 1.62 | 2.28 | 2.64 |
Пудра ванільна | 0.80 | 1.09 | 1.54 | 1.78 |
Есенція | 0.45 | 0.61 | 0.86 | 1.00 |
Коньяк або вино десертне | 0.15 | 0.21 | 0.29 | 0.33 |
Разом | 436.42 | 594.64 | 837.40 | 969.30 |
Вихід | 354.70 | 483.30 | 680.60 | 787.80 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №481 Рулет "Ласунка"
- Технологічна карта №481 Рулет "Ласунка"
- Енергетична цінність №481 Рулет "Ласунка"
- Масова частка цукру і жиру №481 Рулет "Ласунка"
- Харчова цінність №481 Рулет "Ласунка"
- Конструктор ганаша №481 Рулет "Ласунка"
- Вартість сировини для №481 Рулет "Ласунка"
- Рецептура для домашнього приготування №481 Рулет "Ласунка"
- Технологічна інструкція №481 Рулет "Ласунка"
- Рецептура №481 Рулет "Ласунка"
- Техніко-технологічна карта №481 Рулет "Ласунка"