KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №481 Рулет "Ласунка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №481 Рулет "Ласунка"

Ваговій.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 136.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем шоколадний86.0 250.00 215.00 34.10 29.33 
3Ядро горіха смажене97.5 100.00 97.50 13.64 13.30 
4№107 Шоколадна крупка89.3 80.00 71.44 10.91 9.74 
5№087 Крем білковий (заварний)70.0 50.00 35.00 6.82 4.77 
Разом16.5 83.5 1000.00 834.94 136.40 113.89 
Вихід16.5 83.5 1000.00 834.94 113.89 
Рецептури
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 2.12 2.01 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.45 0.37 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0570.057
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 11.09 9.89 
Втрати 1.5%13.61 0.15 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 10.91 9.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0830.074
Упік/уварка 0.07%0.69 0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0830.074
№006 Бісквіт для рулету основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 70.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно пшеничне 1с85.5 369.86 316.23 26.23 22.43 
3Цукровий пісок99.85369.86 369.31 26.23 26.19 
4Есенція—  2.05 —   0.15 —   
Разом37.3 62.7 1358.18 851.97 96.33 60.43 
Втрати 6.1%51.97 3.69 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 70.93 56.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 2.94 1.84 
Упік/уварка 21.59%284.28 20.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 2.30 1.84 
крем шоколадний в рулет №481 (Лакомка)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85274.90 274.49 9.37 9.36 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 199.27 147.46 6.80 5.03 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 35.71 33.92 1.22 1.16 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0790.079
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.04 876.66 34.51 29.89 
Втрати 1.9%16.66 0.57 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 34.10 29.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95018%86.6 9.62 8.33 0.33 0.28 
Упік/уварка -0.72%-7.26 -0.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95018%86.0 9.69 8.33 0.33 0.28 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   2.24 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.01 0.79 
4Есенція—  2.76 —   0.023—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 10.01 7.51 
Втрати 0.8%7.09 0.060
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 8.46 7.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0400.030
Упік/уварка 14.74%173.61 1.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0340.030
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 2.22 0.27 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.17 0.17 
4вода—  18.29 —   0.12 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 6.94 4.86 
Втрати 1.7%12.11 0.083
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 6.82 4.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0590.041
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0590.041
Зведена рецептура, k=1.023002
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 136.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 43.72 11.80 44.73 12.08 
2Цукровий пісок99.8537.39 37.34 38.25 38.20 
3Борошно пшеничне 1с85.5 26.23 22.43 26.84 22.95 
4Масло шоколадне84.0 16.99 14.27 17.38 14.60 
5Ядро горіха смажене97.5 13.64 13.30 13.95 13.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.859.37 9.36 9.59 9.58 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.80 5.03 6.95 5.14 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.34 3.17 3.42 3.24 
9вода—  2.37 —   2.42 —   
10Білок яєчний сирий12.0 2.22 0.27 2.27 0.27 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.01 0.79 1.03 0.81 
12Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 0.45 0.37 0.46 0.38 
13Пудра ванільна99.850.30 0.30 0.31 0.31 
14Есенція—  0.17 —   0.17 —   
15Коньяк або вино десертне—  0.057—   0.058—   
Разом164.05 118.43 167.82 121.16 
Сумарні пофазні втрати 3.8%4.55 
Інші втрати 2.2%2.72 
Загальні втрати 6.0%7.27 
Вихід83.5 136.40 113.89 136.40 113.89 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №481 Рулет "Ласунка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: