Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Каприз [Балашиха] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Каприз [Балашиха]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.4441 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	напівфабрикат Зефір	Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	131.4	—	32.8	164.2	163.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	83.2	—	—	—	83.2	69.9
Патока крохмальна	78.0	—	65.7	—	12.6	78.3	61.1
Вода	—	—	32.9	—	10.4	43.3	—
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	40.5	—	—	—	40.5	30.0
Зареєструватися	12.0	23.6	—	6.0	—	29.6	3.52
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	9.2	—	—	9.2	—
Пюре яблучне [ГОСТ]	10.0	—	—	9.0	—	9.0	0.9
Цукрова пудра	99.85	—	—	6.0	—	6.0	6.0
Агар (E406)	85.0	—	1.8	—	0.73	2.53	2.22
Зареєструватися	98.0	1.4	—	0.12	—	1.52	1.52
Есенція цитрусова	—	0.94	—	—	—	0.94	—
Есенція	—	—	—	0.06	—	0.06	—
Барвник	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Ванілін	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		149.64	241.0	21.21	56.53	—	—
Зареєструватися	80.0	224.6	—	—	—	—	—
Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру	80.0	—	—	52.7	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		374.24	241.0	73.91	56.53	—	—
Вихід напівфабрикатів		367.7	224.6	57.5	52.7	—	—
Зареєструватися	100.0	—	—	—	—	28.7	28.7
Кокосова посипання	98.0	—	—	—	—	5.7	5.6
Разом сировин		—	—	—	—	502.78	373.36
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		355.3	—	55.5	—	—	—
Вихід готової продукції	78.3						347.6
Вологість	21.7%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	20.0%	20.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - напівфабрикат Зефір
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Каприз [Балашиха]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - напівфабрикат Зефір

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Каприз [Балашиха]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники