Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ярославна [Балашиха] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Ярославна [Балашиха]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.9873 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№023 Повітряний	напівфабрикат Зефір	Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	421.0	—	198.8	619.8	618.9
Білок яєчний сирий	12.0	157.9	36.5	—	194.4	23.3
Патока крохмальна	78.0	—	—	76.2	76.2	59.4
вода	—	—	—	63.1	63.1	—
Пюре яблучне [ГОСТ]	10.0	—	54.7	—	54.7	5.5
Зареєструватися	99.85	—	36.5	—	36.5	36.4
Агар (E406)	85.0	—	—	4.4	4.4	3.8
Пудра ванільна	99.85	3.2	—	—	3.2	3.2
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.73	—	0.73	0.72
Есенція	—	—	0.36	—	0.36	—
Зареєструватися	—	—	0.11	—	0.11	—
Ванілін	—	—	0.07	—	0.07	—
Разом сировин на напівфабрикати		582.1	128.97	342.5	—	—
Зареєструватися	80.0	—	319.2	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		582.1	448.17	342.5	—	—
Вихід напівфабрикатів		437.9	348.3	319.2	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	174.1	172.6
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	58.0	55.1
Разом сировин		—	—	—	1285.67	978.92
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		424.5	337.7	—	—	—
Вихід готової продукції	91.2					900.6
Вологість	8.8%	3.5 ±1.5%	20.0%	20.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - напівфабрикат Зефір
Приготування - Торт Ярославна [Балашиха]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - напівфабрикат Зефір

Приготування - Торт Ярославна [Балашиха]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники