KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Шоколадниця [Коломна] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Шоколадниця [Коломна]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 809.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85204.23 203.92 
Меланж27.0 169.28 45.71 
Начинка фруктова74.0 167.20 123.73 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 125.40 124.27 
Борошно в/г85.5 82.27 70.34 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  66.29 —   
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 37.83 31.78 
Патока крохмальна78.0 29.88 23.31 
Крохмаль картопляний80.0 20.31 16.25 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 18.42 13.63 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 10.74 1.29 
Коньяк або вино десертне—  4.01 —   
Есенція—  1.02 —   
Агар (E406)85.0 0.83 0.71 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.64 0.62 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.43 —   
Есенція ромова—  0.16 —   
Разом655.56 
Вихід в готовому виробі76.1 809.60 616.23 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.920 максимум
загальний цукор, %385.325-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %30.815 максимум
загальний жир, %9125-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.2
білки, %38
спирт, %0.5
Рецептури

розрахунки, форми, документи: