KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт лікерна [Серпухов] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт лікерна [Серпухов]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 827 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85311.33 310.86 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 230.17 193.34 
Борошно в/г85.5 217.75 186.18 
Вода—  79.63 —   
Меланж27.0 31.78 8.58 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся40.0 21.55 8.62 
Фрукти70.0 21.55 15.08 
Патока крохмальна78.0 21.18 16.52 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 17.17 12.70 
Ядро горіха смажене97.5 7.76 7.56 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.32 —   
Пудра ванільна99.850.98 0.97 
Сіль96.5 0.80 0.77 
Крохмаль картопляний80.0 0.45 0.36 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.37 0.36 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.22 —   
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.20 —   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.20 0.10 
Вино—  0.20 —   
Разом762.02 
Вихід в готовому виробі86.6 827.00 716.30 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %13.420 максимум
загальний цукор, %315.725-30 мінімум
масло какао, %0.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.310-16 максимум
молочний жир, %179.915 максимум
загальний жир, %19025-40
сухий знежирений молочний залишок, %6.6
білки, %29
спирт, %0.1
Рецептури

розрахунки, форми, документи: