KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №044 "Чіо-Чіо-Сан" → №044 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №044 "Чіо-Чіо-Сан"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 27.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8515.51 15.49 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 6.84 6.78 
вода—  3.67 —   
Патока крохмальна78.0 2.00 1.56 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 1.42 1.05 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 0.78 0.76 
Коньяк—  0.24 —   
Есенція мигдальна—  0.004—   
Разом25.65 
Вихід в готовому виробі92.7 27.10 25.11 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %7.320 максимум
загальний цукор, %20.025-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.115 максимум
загальний жир, %3.025-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.3
білки, %0.5
спирт, %0.1
Рецептури

Рецептура на №044 "Чіо-Чіо-Сан" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: