KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Начинка марципанові-кавова (в №417) → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта Начинка марципанові-кавова (в №417)

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.667 кг
готової продукції, г
№099 Помада
№108 Марципан для фруктів і овочів
№071 Сироп кавовий
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85127.3 63.7 15.4 206.4 206.3 
Ядро мигдалю підсушене96.0 —  79.7 —  79.7 76.5 
Вода—  42.4 3.1 7.7 53.2 —  
Патока крохмальна78.0 19.1 2.4 —  21.5 16.8 
Цукрова пудра99.85—  15.9 —  15.9 15.9 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  4.8 —  4.8 —  
Кава натуральна смажена96.0 —  —  1.0 1.0 1.0 
Есенція—  0.44—  —  0.44—  
Барвник—  —  0.16—  0.16—  
Разом сировин на напівфабрикати189.24169.7624.1 —  —  
Вихід напівфабрикатів160.1 160.1 23.5 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 —  —  —  320.3 269.0 
Спирт—  —  —  —  6.4 —  
Разом сировин—  —  —  709.8 585.5 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції160.1 160.1 23.5 —  —  
Вихід готової продукції85.5 570.3 
Вологість14.5 ±1.0%12.0 ±1.0%7.0 ±2.0%32.0 ±4.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №071 Сироп кавовий
  3. Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів
  4. Приготування - №099 Помада
  5. Приготування - Начинка марципанові-кавова (в №417)
  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №071 Сироп кавовий

  3. Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів

  4. Приготування - №099 Помада

    5. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

  5. Приготування - Начинка марципанові-кавова (в №417)

  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Начинка марципанові-кавова (в №417) (основна рецептура) входить в рецептури:

№412 Тістечка дрібні "Латвійський набір"рецептура № 1
№417 Тістечко дрібне "Мокка"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципанові-кавова (в №417) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: