KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Начинка марципанові-кавова (в №417) → основна рецептура → Домашня

Рецептура для домашнього приготування Начинка марципанові-кавова (в №417) основна рецептура

Начинка марципанові-кавова (в №417) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся134.78 35.20 145.73 181.31 
№099 Помада67.39 17.60 72.86 90.65 
№108 Марципан для фруктів і овочів67.39 17.60 72.86 90.65 
№071 Сироп кавовий9.91 2.59 10.71 13.33 
Спирт2.69 0.70 2.91 3.62 
Разом282.17 73.68 305.09 379.57 
Вихід
Рецептури

№099 Помада основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся53.59 13.99 57.94 72.09 
Вода17.86 4.66 19.31 24.03 
Патока крохмальна8.04 2.10 8.69 10.81 
Есенція0.19 0.0490.20 0.25 
Разом79.68 20.81 86.15 107.19 
Вихід67.39 17.60 72.86 90.65 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

№108 Марципан для фруктів і овочів основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся33.53 8.76 36.26 45.11 
Цукровий пісок26.83 7.01 29.01 36.09 
Цукрова пудра6.71 1.75 7.25 9.02 
Коньяк або вино десертне2.01 0.53 2.17 2.71 
вода1.31 0.34 1.42 1.76 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся1.01 0.26 1.09 1.35 
Барвник0.0670.0180.0730.091
Разом71.46 18.66 77.27 96.13 
Вихід67.39 17.60 72.86 90.65 

№071 Сироп кавовий основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся6.50 1.70 7.03 8.74 
вода3.22 0.84 3.48 4.33 
Кава натуральна смажена0.43 0.11 0.47 0.58 
Разом10.15 2.65 10.98 13.66 
Вихід9.91 2.59 10.71 13.33 

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся134.78 35.20 145.73 181.31 
Цукровий пісок86.92 22.70 93.98 116.92 
Ядро мигдалю підсушене33.53 8.76 36.26 45.11 
Вода22.40 5.85 24.22 30.13 
Патока крохмальна9.05 2.36 9.78 12.17 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся6.71 1.75 7.25 9.02 
Спирт2.69 0.70 2.91 3.62 
Коньяк або вино десертне2.01 0.53 2.17 2.71 
Кава натуральна смажена0.43 0.11 0.47 0.58 
Есенція0.19 0.0490.20 0.25 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0670.0180.0730.091
Разом298.78 78.02 323.04 401.92 
Вихід280.70 73.30 303.50 377.60 

Начинка марципанові-кавова (в №417) (основна рецептура) входить в рецептури:

№412 Тістечка дрібні "Латвійський набір"рецептура № 1
№417 Тістечко дрібне "Мокка"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципанові-кавова (в №417) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: