Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №002 Торт "Кавовий" → рецептура № 2 → Технологічна карта

Технологічна карта №002 Торт "Кавовий"

Маса 1 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.5465 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№049 Крем вершковий кавовий	№097 Сироп кавовий для промочкі	№057 Крем вершковий з какао порошком	№071 Сироп кавовий	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	72.9	—	56.0	—	13.5	1.8	144.2	144.0
Меланж	27.0	121.5	—	—	—	—	3.1	124.6	33.63
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	103.1	—	10.6	—	—	113.7	95.5
вода	—	—	—	53.9	—	6.7	—	60.6	—
Борошно в/г	85.5	59.0	—	—	—	—	1.5	60.5	51.8
Зареєструватися	99.85	—	41.3	—	5.6	—	—	46.9	46.8
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	41.3	—	4.2	—	—	45.5	33.6
Крохмаль картопляний	80.0	14.6	—	—	—	—	0.37	14.97	12.0
Коньяк або вино десертне	—	—	0.69	3.2	0.04	—	—	3.93	—
Кава натуральна смажена	96.0	—	—	1.5	—	0.9	—	2.4	2.27
Зареєструватися	99.85	—	1.0	—	0.05	—	—	1.05	1.05
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	1.0	—	—	1.0	1.0
Есенція	—	0.73	—	—	—	—	0.02	0.75	—
Есенція ромова	—	—	—	0.13	—	—	—	0.13	—
Разом сировин на напівфабрикати		268.73	187.39	114.73	21.49	21.1	6.79	—	—
Зареєструватися	68.0	—	20.6	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		268.73	207.99	114.73	21.49	21.1	6.79	—	—
Вихід напівфабрикатів		210.0	204.1	112.0	21.3	20.6	4.2	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	—	—	—	—	8.4	8.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	628.63	429.85
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		204.9	199.2	109.3	20.8	—	4.1	—	—
Вихід готової продукції	73.9								404.1
Вологість	26.1%	25.0 ±3.0%	16.6 ±2.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	32.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №071 Сироп кавовий
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №097 Сироп кавовий для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №049 Крем вершковий кавовий
Приготування - №002 Торт "Кавовий"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №071 Сироп кавовий

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №097 Сироп кавовий для промочкі

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №049 Крем вершковий кавовий

Приготування - №002 Торт "Кавовий"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кавовим кремом. Поверхня оброблена кавовим кремом і горіхами. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.