KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №002 Торт "Кавовий" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №002 Торт "Кавовий"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 659.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№049 Крем вершковий кавовий83.4 364.50 303.88 240.31 200.35 
3№097 Сироп кавовий для промочкі50.0 200.00 100.00 131.86 65.93 
4№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 38.00 32.68 25.05 21.55 
5Ядро горіха смажене97.5 15.00 14.62 9.89 9.64 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом26.1 73.9 1000.00 739.49 659.30 487.54 
Вихід26.1 73.9 1000.00 739.49 487.54 
Рецептури
№049 Крем вершковий кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 240.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 202.18 149.61 48.59 35.95 
3Цукрова пудра99.85202.18 201.88 48.59 48.51 
4№071 Сироп кавовий68.0 101.09 68.74 24.29 16.52 
5Пудра ванільна99.855.05 5.04 1.21 1.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом16.6 83.4 1019.31 849.84 244.96 204.23 
Втрати 1.9%16.14 3.88 
Вихід16.6 83.4 1000.00 833.70 240.31 200.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.33 1.94 
Упік/уварка -0.01%-0.053-0.013
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.33 1.94 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 247.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 85.82 85.69 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 69.51 59.43 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 17.16 13.73 
5Есенція—  3.47 —   0.86 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 316.39 197.47 
Втрати 6.1%48.72 12.05 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 247.24 185.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.65 6.02 
Упік/уварка 16.78%208.18 51.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.03 6.02 
№097 Сироп кавовий для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 131.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  481.41 —   63.48 —   
3Коньяк або вино десертне—  28.47 —   3.75 —   
4Кава натуральна смажена96.0 13.16 12.63 1.74 1.67 
5Есенція ромова—  1.14 —   0.15 —   
Разом50.0 50.0 1024.59 512.29 135.10 67.55 
Втрати 2.4%12.29 1.62 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 131.86 65.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.62 0.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.62 0.81 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 6.64 6.63 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 4.98 3.68 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 1.20 1.14 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0580.058
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 25.36 21.96 
Втрати 1.9%16.67 0.42 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 25.05 21.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.24 0.21 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.24 0.21 
№071 Сироп кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  325.14 —   7.90 —   
3Кава натуральна смажена96.0 43.72 41.97 1.06 1.02 
Разом32.0 68.0 1024.60 696.73 24.89 16.93 
Втрати 2.4%16.73 0.41 
Вихід32.0 68.0 1000.00 680.00 24.29 16.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.30 0.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.30 0.20 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.17 2.17 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.76 1.51 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.43 0.35 
5Есенція—  4.40 —   0.022—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.02 5.00 
Втрати 7.1%71.83 0.36 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 4.94 4.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.18 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Зведена рецептура, k=1.024483
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 659.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85169.91 169.65 174.07 173.81 
2Меланж27.0 146.66 39.60 150.25 40.57 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 133.91 112.48 137.19 115.24 
4вода—  71.38 —   73.12 —   
5Борошно в/г85.5 71.27 60.94 73.02 62.43 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8555.22 55.14 56.58 56.49 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 53.56 39.64 54.88 40.61 
8Крохмаль картопляний80.0 17.60 14.08 18.03 14.42 
9Ядро горіха смажене97.5 9.89 9.64 10.13 9.88 
10Коньяк або вино десертне—  4.61 —   4.72 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 2.80 2.69 2.87 2.75 
12Пудра ванільна99.851.27 1.27 1.30 1.30 
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.20 1.14 1.23 1.17 
14Есенція—  0.88 —   0.90 —   
15Есенція ромова—  0.15 —   0.15 —   
Разом740.31 506.27 758.43 518.66 
Сумарні пофазні втрати 3.7%18.72 
Інші втрати 2.4%12.39 
Загальні втрати 6.0%31.12 
Вихід73.9 659.30 487.54 659.30 487.54 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №002 Торт "Кавовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: