KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №002 Торт "Кавовий" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №002 Торт "Кавовий"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 463.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№049 Крем вершковий кавовий83.4 364.50 303.88 168.91 140.82 
3№097 Сироп кавовий для промочкі50.0 200.00 100.00 92.68 46.34 
4№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 38.00 32.68 17.61 15.14 
5Ядро горіха смажене97.5 15.00 14.62 6.95 6.78 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом26.1 73.9 1000.00 739.49 463.40 342.68 
Вихід26.1 73.9 1000.00 739.49 342.68 
Рецептури
№049 Крем вершковий кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 168.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 202.18 149.61 34.15 25.27 
3Цукрова пудра99.85202.18 201.88 34.15 34.10 
4№071 Сироп кавовий68.0 101.09 68.74 17.08 11.61 
5Пудра ванільна99.855.05 5.04 0.85 0.85 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом16.6 83.4 1019.31 849.84 172.17 143.55 
Втрати 1.9%16.14 2.73 
Вихід16.6 83.4 1000.00 833.70 168.91 140.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 1.64 1.36 
Упік/уварка -0.01%-0.053-0.009
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 1.64 1.36 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 173.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 60.32 60.23 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 48.86 41.77 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 12.06 9.65 
5Есенція—  3.47 —   0.60 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 222.38 138.80 
Втрати 6.1%48.72 8.47 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 173.78 130.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.78 4.23 
Упік/уварка 16.78%208.18 36.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.64 4.23 
№097 Сироп кавовий для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 92.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  481.41 —   44.62 —   
3Коньяк або вино десертне—  28.47 —   2.64 —   
4Кава натуральна смажена96.0 13.16 12.63 1.22 1.17 
5Есенція ромова—  1.14 —   0.11 —   
Разом50.0 50.0 1024.59 512.29 94.96 47.48 
Втрати 2.4%12.29 1.14 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 92.68 46.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.14 0.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.14 0.57 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 4.66 4.66 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 3.50 2.59 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 0.85 0.80 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0410.041
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 17.82 15.44 
Втрати 1.9%16.67 0.29 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 17.61 15.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.17 0.15 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.17 0.15 
№071 Сироп кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  325.14 —   5.55 —   
3Кава натуральна смажена96.0 43.72 41.97 0.75 0.72 
Разом32.0 68.0 1024.60 696.73 17.50 11.90 
Втрати 2.4%16.73 0.29 
Вихід32.0 68.0 1000.00 680.00 17.08 11.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.21 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.21 0.14 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.53 1.53 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.24 1.06 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.31 0.24 
5Есенція—  4.40 —   0.015—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.63 3.52 
Втрати 7.1%71.83 0.25 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.48 3.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.12 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Зведена рецептура, k=1.024483
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 463.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85119.42 119.24 122.35 122.16 
2Меланж27.0 103.08 27.83 105.60 28.51 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 94.12 79.06 96.42 81.00 
4вода—  50.17 —   51.40 —   
5Борошно в/г85.5 50.10 42.83 51.32 43.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8538.81 38.76 39.77 39.71 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 37.65 27.86 38.57 28.54 
8Крохмаль картопляний80.0 12.37 9.90 12.67 10.14 
9Ядро горіха смажене97.5 6.95 6.78 7.12 6.94 
10Коньяк або вино десертне—  3.24 —   3.32 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 1.97 1.89 2.01 1.93 
12Пудра ванільна99.850.89 0.89 0.92 0.91 
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.85 0.80 0.87 0.82 
14Есенція—  0.62 —   0.63 —   
15Есенція ромова—  0.11 —   0.11 —   
Разом520.34 355.84 533.08 364.55 
Сумарні пофазні втрати 3.7%13.16 
Інші втрати 2.4%8.71 
Загальні втрати 6.0%21.87 
Вихід73.9 463.40 342.68 463.40 342.68 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №002 Торт "Кавовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: