KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №035 Торт "Ромашка"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 147.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8551.59 51.51 
Меланж27.0 29.47 7.96 
Вода—  23.40 —   
Варення72.0 22.85 16.45 
Борошно в/г85.5 15.70 13.42 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 13.71 11.52 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 8.52 1.02 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.85 2.70 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.27 0.61 
Крохмаль картопляний80.0 2.09 1.67 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.70 —   
Патока крохмальна78.0 0.79 0.61 
Есенція—  0.13 —   
Пудра ванільна99.850.0890.089
Агар (E406)85.0 0.0790.067
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.067—   
Коньяк—  0.029—   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0160.015
Фарба харчова—  0.008—   
Разом107.66 
Вихід в готовому виробі68.0 147.50 100.23 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %32.020 максимум
загальний цукор, %64.225-30 мінімум
масло какао, %0.410-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %2.110-16 максимум
молочний жир, %10.815 максимум
загальний жир, %1525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.9
білки, %6.5
спирт, %0.2
Рецептури

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: