Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №035 Торт "Ромашка"

Маса 1, 2 і 3 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г								Розхід сировин на 0.0585 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№095 Сироп для промочкі	№001 Бісквіт (основний)	№008 Бісквіт з какао порошком	№060 Сироп "Шарлотт"	№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№104 Желе	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	7.1	3.9	2.9	5.1	—	—	1.3	0.27	20.57	20.47
Меланж	27.0	—	6.5	4.8	—	—	—	—	0.44	11.74	3.12
Вода	—	7.8	—	—	—	—	—	1.4	—	9.2	—
Борошно в/г	85.5	—	3.1	2.9	—	—	—	—	0.22	6.22	5.38
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	—	—	2.9	2.6	—	—	5.5	4.5
Зареєструватися	12.0	—	—	—	3.4	—	—	—	—	3.4	0.41
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	0.76	—	0.36	—	—	—	1.12	1.08
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	0.9	—	—	—	—	0.9	0.24
Крохмаль картопляний	80.0	—	0.78	—	—	—	—	—	0.05	0.83	0.66
Коньяк або вино десертне	—	0.67	—	—	—	—	0.01	—	—	0.68	—
Зареєструватися	78.0	—	—	—	—	—	—	0.31	—	0.31	0.24
Есенція	—	—	0.04	—	—	—	—	0.01	—	0.05	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	—	0.01	0.02	—	—	0.03	0.03
Есенція ромова	—	0.03	—	—	—	—	—	—	—	0.03	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	—	—	0.03	—	0.03	0.03
Зареєструватися	—	—	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	—	—	0.01	—	0.01	0.01
Фарба харчова	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		15.6	14.32	11.36	9.4	3.28	2.63	3.06	0.98	—	—
Зареєструватися	68.6	—	—	—	—	4.4	3.6	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		15.6	14.32	11.36	9.4	7.68	6.23	3.06	0.98	—	—
Вихід напівфабрикатів		13.9	11.2	9.1	8.0	7.6	6.0	3.0	0.6	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	—	—	—	9.1	6.5
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	—	69.73	42.67
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		13.5	10.8	8.8	—	7.3	5.8	2.9	0.58	—	—
Вихід готової продукції	68.0										39.8
Вологість	32.0%	50.0 ±4.0%	25.0 ±3.0%	24.0 ±3.0%	31.4 ±1.5%	24.5 ±2.0%	25.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №104 Желе
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №008 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Приготування - №035 Торт "Ромашка"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №008 Бісквіт з какао порошком

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем і какао-порошком, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №035 Торт "Ромашка"

Три шари бісквітного напівфабрикату (бісквіт з какао - середній) з'єднані послідовно білим і шоколадним кремами. Поглиблення по колу торта заповнені желе і варенням. Поверхня вкрита і оброблена кремами двох кольорів і варенням. Бічні поверхні обсипані крихтою. Форма кругла.