Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №049 Торт "Молодечненский" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №049 Торт "Молодечненский"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.1206 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт торта Молодечненский	Желе торта Молодечненский	№001 Бісквіт (основний)	№047 Крем вершковий "Новий"	№053 Крем вершковий фруктовий	№095 Сироп для промочкі	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	9.0	6.6	6.5	5.1	—	3.2	0.55	30.95	30.75
Меланж	27.0	15.0	—	10.9	—	—	—	0.92	26.82	7.25
вода	—	—	9.0	—	2.6	—	3.5	—	15.1	—
Варення черносмородиновое	72.0	—	6.1	—	—	3.8	—	—	9.9	7.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	—	8.2	—	—	—	8.2	6.9
Зареєструватися	85.5	1.8	—	5.3	—	—	—	0.45	7.55	6.48
Борошно сухарна	89.0	7.3	—	—	—	—	—	—	7.3	6.5
Патока крохмальна	78.0	—	2.6	—	—	—	—	—	2.6	2.0
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	—	1.9	—	—	—	1.9	1.4
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	1.3	—	—	—	0.11	1.41	1.09
Зареєструватися	—	—	0.82	—	0.03	—	0.3	—	1.15	—
Агар (E406)	85.0	—	0.26	—	—	—	—	—	0.26	0.22
Есенція	—	0.09	0.05	0.07	—	—	—	0.01	0.22	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.09	—	—	—	0.09	0.09
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.05	—	—	—	—	—	0.05	0.05
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		33.19	25.48	24.07	17.92	3.8	7.01	2.04	—	—
Зареєструватися	75.0	—	—	—	—	8.8	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		33.19	25.48	24.07	17.92	12.6	7.01	2.04	—	—
Вихід напівфабрикатів		25.1	25.1	18.8	17.6	12.6	6.3	1.3	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	—	—	27.6	19.9
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	141.11	89.73
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		24.1	24.1	18.1	8.4	12.1	6.0	1.2	—	—
Вихід готової продукції	69.4									83.7
Вологість	30.6%	21.0 ±3.0%	48.0%	25.0 ±3.0%	25.0 ±2.0%	25.9 ±2.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Желе торта Молодечненский
Приготування - Бісквіт торта Молодечненский
Приготування - №053 Крем вершковий фруктовий
Приготування - №049 Торт "Молодечненский"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - Желе торта Молодечненский

Приготування - Бісквіт торта Молодечненский

Приготування - №053 Крем вершковий фруктовий

Приготування - №049 Торт "Молодечненский"

Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані вершковим фруктовим кремом. Поверхня вкрита шаром ягід з варення і желе і прикрашена малюнком з крему "Новий" у вигляді сіточки і намистин. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.