KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта №266 Тістечко "Бісквітне" з вершковим кремом (нарізне)

Маса 75 г.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.5096 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
№046 Крем вершковий (основний)
№095 Сироп для промочкі
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 135.8 —  —  135.8 36.7 
Цукровий пісок99.8581.5 —  45.6 127.1 126.9 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  100.2 —  100.2 84.2 
Борошно в/г85.5 66.0 —  —  66.0 56.4 
Цукрова пудра99.85—  53.5 —  53.5 53.4 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  50.1 50.1 —  
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 —  40.1 —  40.1 29.7 
Крохмаль картопляний80.0 16.3 —  —  16.3 13.0 
Коньяк або вино десертне—  —  0.334.3 4.63—  
Пудра ванільна99.85—  1.0 —  1.0 1.0 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.81—  —  0.81—  
Есенція ромова—  —  —  0.170.17—  
Разом сировин на напівфабрикати300.41195.13100.17—  —  
Вихід напівфабрикатів234.7 191.9 88.8 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 —  —  —  13.2 9.8 
Разом сировин—  —  —  608.91411.1 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції226.3 185.0 85.6 —  —  
Вихід готової продукції74.8 381.0 
Вологість25.2%25.0 ±3.0%14.0 ±2.0%50.0 ±4.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  3. Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
  4. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  5. Приготування - №266 Тістечко "Бісквітне" з вершковим кремом (нарізне)
  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  4. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  5. Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
  6. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

    Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  7. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  8. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  9. Приготування - №266 Тістечко "Бісквітне" з вершковим кремом (нарізне)
  10. Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня оброблена кремом і фруктовою начинкою.

  11. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  12. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

розрахунки, форми, документи: