Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням

Маса 70 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.9138 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	№022 Заварний	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	240.2	—	53.3	—	293.5	246.5
Меланж	27.0	—	—	183.8	75.9	259.7	70.1
Цукровий пісок	99.85	—	213.4	—	45.6	259.0	258.5
Борошно в/г	85.5	—	—	106.6	36.9	143.5	122.6
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	142.2	—	—	142.2	17.1
Зареєструватися	—	—	—	61.1	—	61.1	—
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	37.9	—	—	37.9	10.2
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	9.1	9.1	7.3
Пудра ванільна	99.85	2.3	—	—	—	2.3	2.3
Сіль	96.5	—	—	1.3	—	1.3	1.3
Зареєструватися	—	0.93	—	—	—	0.93	—
Есенція	—	—	—	—	0.46	0.46	—
Разом сировин на напівфабрикати		243.43	393.5	406.1	167.96	—	—
Зареєструватися	68.6	337.9	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		581.33	393.5	406.1	167.96	—	—
Вихід напівфабрикатів		568.8	337.9	234.0	103.6	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	—	18.5	18.5
Разом сировин		—	—	—	—	1229.49	754.4
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		562.0	—	231.2	102.3	—	—
Вихід готової продукції	77.9						711.6
Вологість	22.1%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	24.0 +4.0% -3.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №022 Заварний
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №022 Заварний

Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.

Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.