Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні торти з повидлом → №154 Торт "Мозаїка" → №154 → Технологічна карта

Технологічна карта №154 Торт "Мозаїка"

Маса 1,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.4493 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	напівфабрикат пісочний	№103 Помада вершкова	№095 Сироп для промочкі	№100 Помада цукрова	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	82.7	36.8	16.1	7.8	143.4	143.2
Борошно в/г	85.5	126.4	—	—	—	126.4	108.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	51.2	7.7	—	—	58.9	49.5
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	36.8	—	—	36.8	4.4
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	29.1	—	—	—	29.1	7.9
Зареєструватися	—	—	—	17.7	2.6	20.3	—
Молоко сухе незбиране	95.0	3.8	—	—	—	3.8	3.6
Патока крохмальна	78.0	—	2.1	—	0.78	2.88	2.21
Кориця	100.0	2.5	—	—	—	2.5	2.5
Коньяк або вино десертне	—	—	—	1.5	—	1.5	—
Зареєструватися	—	0.37	—	—	—	0.37	—
Есенція ромова	—	—	—	0.06	—	0.06	—
Разом сировин на напівфабрикати		296.07	83.4	35.36	11.18	—	—
Вихід напівфабрикатів		266.9	53.4	31.4	9.4	—	—
Зареєструватися	66.0	—	—	—	—	70.7	46.6
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	—	31.4	30.6
Ядро мигдалю сире	94.0	—	—	—	—	7.9	7.4
Разом сировин		—	—	—	—	536.01	406.01
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		254.6	50.9	30.0	9.0	—	—
Вихід готової продукції	84.9						381.6
Вологість	15.1%	9.0 ±1.5%	9.0 ±1.0%	50.0 ±4.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №100 Помада цукрова
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №103 Помада вершкова
Приготування - напівфабрикат пісочний
Приготування - №154 Торт "Мозаїка"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №100 Помада цукрова

Готують, як помаду № 99.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №103 Помада вершкова

Приготування - напівфабрикат пісочний

Приготування - №154 Торт "Мозаїка"

Три шару пісочного напівфабрикату просочені сиропом і з'єднані повидлом. Поверхня заглазірована сумішшю вершкової і цукрової помади у вигляді штрихів і прикрашена очищеним мигдалем. Бічні поверхні оброблені горіхом. Форма квадратна.