KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні торти з повидлом → №154 Торт "Мозаїка" → №154 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №154 Торт "Мозаїка"

Маса 1,5 кг.

№154
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 667 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Повидло фруктово-ягідне66.0 150.00 99.00 100.05 66.03 
3№103 Помада вершкова91.0 113.34 103.14 75.60 68.79 
4№095 Сироп для промочкі50.0 66.67 33.34 44.47 22.23 
5Ядро горіха смажене97.5 66.60 64.94 44.42 43.31 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ядро мигдалю сире94.0 16.67 15.67 11.12 10.45 
Разом15.1 84.9 1000.00 849.39 667.00 566.55 
Вихід15.1 84.9 1000.00 849.39 566.55 
Рецептури
напівфабрикат пісочний рецептура (в №154)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 378 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85309.62 309.16 117.04 116.86 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 191.67 161.00 72.45 60.86 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 109.13 29.47 41.25 11.14 
5Молоко сухе незбиране95.0 14.24 13.53 5.38 5.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Амоній вуглекислий (E503(i))—  1.40 —   0.53 —   
Разом16.4 83.6 1109.21 927.63 419.28 350.65 
Втрати 1.9%17.63 6.66 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 378.00 343.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95024%83.6 10.54 8.81 3.98 3.33 
Упік/уварка 8.1%88.98 33.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95024%91.0 9.69 8.81 3.66 3.33 
№103 Помада вершкова основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 75.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 689.78 82.77 52.15 6.26 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 144.91 121.72 10.95 9.20 
4Патока крохмальна78.0 39.23 30.60 2.97 2.31 
Разом40.9 59.1 1563.71 923.85 118.21 69.84 
Втрати 1.5%13.85 1.05 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 75.60 68.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74973%59.1 11.72 6.93 0.89 0.52 
Упік/уварка 35.08%544.38 41.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74973%91.0 7.61 6.93 0.58 0.52 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 22.82 22.78 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.13 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.085—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 50.13 22.78 
Втрати 2.4%12.30 0.55 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 44.47 22.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.60 0.27 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.55 0.27 
№100 Помада цукрова основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  274.69 —   3.66 —   
3Патока крохмальна78.0 82.40 64.27 1.10 0.86 
Разом24.9 75.1 1181.15 887.10 15.76 11.83 
Втрати 0.8%7.10 0.095
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 13.34 11.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39995%75.1 4.72 3.55 0.0630.047
Упік/уварка 14.65%172.39 2.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39995%88.0 4.03 3.55 0.0540.047
Зведена рецептура, k=1.048373
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 667 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85202.99 202.69 212.81 212.49 
2Борошно в/г85.5 179.02 153.06 187.68 160.47 
3Повидло фруктово-ягідне66.0 100.05 66.03 104.89 69.23 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 83.41 70.06 87.44 73.45 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 52.15 6.26 54.67 6.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 44.42 43.31 46.57 45.41 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 41.25 11.14 43.25 11.68 
8Вода—  28.76 —   30.15 —   
9Ядро мигдалю сире94.0 11.12 10.45 11.66 10.96 
10Молоко сухе незбиране95.0 5.38 5.11 5.64 5.36 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 4.06 3.17 4.26 3.32 
12Кориця100.0 3.61 3.61 3.78 3.78 
13Коньяк або вино десертне—  2.13 —   2.24 —   
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.53 —   0.55 —   
15Есенція ромова—  0.085—   0.090—   
Разом758.98 574.90 795.69 602.71 
Сумарні пофазні втрати 1.5%8.35 
Інші втрати 4.6%27.81 
Загальні втрати 6.0%36.16 
Вихід84.9 667.00 566.55 667.00 566.55 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №154 Торт "Мозаїка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: