Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №173 Торт "Політ" → №173 → Технологічна карта

Технологічна карта №173 Торт "Політ"

Маса 0,5 і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.2053 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№025 Повітряно-горіховий	№060 Сироп "Шарлотт"	№023 Повітряний	№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25	№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	62.2	40.1	6.1	2.9	—	111.3	111.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	43.8	—	—	—	—	1.2	45.0	37.8
Білок яєчний сирий	12.0	—	31.1	—	2.3	1.5	—	34.9	4.15
Ядро горіха смажене	97.5	—	26.4	—	—	1.2	—	27.6	27.0
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	26.7	—	—	—	26.7	3.2
Зареєструватися	27.0	—	—	7.1	—	—	—	7.1	1.9
Пудра ванільна	99.85	0.42	0.78	—	0.05	0.04	—	1.29	1.29
Коньяк або вино десертне	—	0.17	—	—	—	—	—	0.17	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	0.15	0.15	0.15
Коньяк	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		44.39	120.48	73.9	8.45	5.64	1.35	—	—
Зареєструватися	68.6	61.6	—	—	—	—	1.9	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		105.99	120.48	73.9	8.45	5.64	3.25	—	—
Вихід напівфабрикатів		103.7	91.0	63.4	6.3	4.2	3.2	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	—	—	—	3.2	3.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	257.41	189.79
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		100.6	88.3	—	6.2	4.1	3.1	—	—
Вихід готової продукції	85.7								175.9
Вологість	14.3%	25.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	31.4 ±1.5%	3.5 ±1.5%	3.5 ±1.5%	24.5 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №025 Повітряно-горіховий
Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №173 Торт "Політ"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25

Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №025 Повітряно-горіховий

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №173 Торт "Політ"

Два шару повітряно-горіхового напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот". Поверхня вкрита кремом "Шарлот" і прикрашена повітряним напівфабрикатом і крихтою повітряно-горіхового напівфабрикату.