KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №173 Торт "Політ" → №173 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №173 Торт "Політ"

Маса 0,5 і 1 кг.

№173
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 349.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№025 Повітряно-горіховий96.5 430.00 414.95 150.20 144.94 
3№023 Повітряний96.5 30.00 28.95 10.48 10.11 
4№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596.5 20.00 19.30 6.99 6.74 
5Цукрова пудра99.8515.00 14.98 5.24 5.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.3 85.7 1000.00 857.00 349.30 299.35 
Вихід14.3 85.7 1000.00 857.00 299.35 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 171.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 72.27 60.70 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.70 0.70 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.28 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 174.94 131.12 
Втрати 2.1%16.09 2.75 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 171.16 128.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.84 1.38 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.84 1.38 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 2.00 1.68 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.25 0.24 
4Коньяк—  1.52 —   0.008—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0070.007
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 5.35 4.04 
Втрати 2.1%16.21 0.085
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 5.24 3.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0560.042
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0560.042
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 150.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 51.36 6.16 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 43.65 42.56 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 1.28 1.28 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 199.01 152.57 
Втрати 5.0%50.78 7.63 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 150.20 144.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 4.97 3.81 
Упік/уварка 20.56%265.56 39.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 3.95 3.81 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 104.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 44.10 5.29 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 11.76 3.17 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 122.00 74.51 
Втрати 3.6%25.61 2.68 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 104.77 71.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.20 1.34 
Упік/уварка 10.92%124.84 13.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.96 1.34 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 3.78 0.45 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0760.075
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 13.93 10.59 
Втрати 4.5%45.46 0.48 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 10.48 10.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.31 0.24 
Упік/уварка 21.22%275.73 2.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.25 0.24 
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 345.58 41.47 2.41 0.29 
3Ядро горіха смажене97.5 293.73 286.39 2.05 2.00 
4Пудра ванільна99.858.64 8.63 0.0600.060
Разом23.3 76.7 1339.09 1026.59 9.35 7.17 
Втрати 6.0%61.59 0.43 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 6.99 6.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.28 0.22 
Упік/уварка 20.56%267.01 1.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.22 0.22 
Зведена рецептура, k=1.030372
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 349.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85183.76 183.49 189.34 189.06 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 74.27 62.39 76.53 64.28 
3Білок яєчний сирий12.0 57.55 6.91 59.30 7.12 
4Ядро горіха смажене97.5 45.71 44.56 47.09 45.92 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 44.10 5.29 45.43 5.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 11.76 3.17 12.12 3.27 
7Цукрова пудра99.855.24 5.23 5.40 5.39 
8Пудра ванільна99.852.13 2.13 2.19 2.19 
9Коньяк або вино десертне—  0.28 —   0.29 —   
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.25 0.24 0.26 0.25 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.008—   0.008—   
Разом425.05 313.41 437.96 322.92 
Сумарні пофазні втрати 4.5%14.05 
Інші втрати 2.9%9.52 
Загальні втрати 7.3%23.57 
Вихід85.7 349.30 299.35 349.30 299.35 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №173 Торт "Політ" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: