KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №198 Торт "Митіщенскій" → №198 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №198 Торт "Митіщенскій"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 433.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85186.60 186.32 
Борошно в/г85.5 66.63 56.97 
Меланж27.0 65.07 17.57 
Варення72.0 51.18 36.85 
Білок яєчний сирий12.0 49.26 5.91 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  36.34 —   
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 20.76 17.44 
Крохмаль картопляний80.0 7.23 5.78 
Коньяк—  3.78 —   
Коньяк або вино десертне—  3.22 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 0.92 0.72 
Агар (E406)85.0 0.79 0.67 
Есенція—  0.53 —   
Сіль96.5 0.14 0.13 
Есенція ромова—  0.13 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.035—   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0350.017
Ванілін—  0.033—   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0260.025
Фарба харчова—  0.009—   
Разом328.41 
Вихід в готовому виробі71.2 433.30 308.70 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %28.820 максимум
загальний цукор, %211.225-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %16.115 максимум
загальний жир, %2425-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.3
білки, %20
спирт, %1.6
Рецептури

Рецептура на №198 Торт "Митіщенскій" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: